Наши любимые бармены:
4 истории из-за барной стойки
Как стать лучшим барменом Киева и не спиться, что в профессии раздражает и как клиент становится другом
6 февраля — всемирный День бармена. Мы спросили наших читателей: кто ваш любимый киевский бармен? Подсчитали голоса и отправились к лидерам с расспросами: как они докатились до жизни барменской, чем завлекают гостя, что в работе любят, чего не любят, есть ли у профессии срок годности и что порекомендовали бы будущим конкурентам.
Никита Калиниченко
бар-менеджер в Lost & Found
Во время учебы в университете пробовал себя в разных сферах, пока друг не предложил поработать официантом: работа непыльная, быстрые хорошие деньги. А потом потянуло за бар: интересные бутылки, работа со вкусом, коктейльные байки, история алкогольных напитков.

Особенной фишки за собой не замечал. Я больше значения уделяю общению. Здорово, когда гость, уходя, искренне говорит: «Рад был побеседовать». Моменты, когда и я, и гость получаем удовольствие от общения и уходим из бара с приятной эмоцией, — самые ценные.

В напитке могу отказать и иногда отказываю в силу нескольких причин. У меня в баре нет ингредиентов на запрашиваемый коктейль, тогда предлагаю альтернативу. Если вижу, что гость перебрал и еще один коктейль или бокал бурбона негативно скажется на нем — утренняя головная боль и неважное самочувствие перечеркнут воспоминания о приятном вечере и вкусных напитках. Если гость позволяет себе хамство, не отдавая отчет, что он гость, а не «клиент», перед которым будут прогибаться за деньги. Но такое бывает редко — у меня классные гости.

Никогда не играю в игру «выпей со мной», если считаю, что это может помешать работе.
У меня в баре 70-80% людей — постоянные гости, из них 20% приятели и друзья, с которыми я вижусь и провожу время вне работы. Это люди, про которых знаешь гораздо больше, чем имя и любимый коктейль. Знаешь, у кого на какой стадии ремонт дома, кто на следующей неделе записал собаку к ветеринару и так далее. Причем это не друзья, которые стали гостями бара, а наоборот. Так что дружба между гостем и барменом очень даже бывает!
Люблю эрудированных людей, у которых чему-то учишься, получаешь новую информацию. Нравятся «простые» люди, неважно, какой у них социальный статус, главное не ставить себя выше других. Люблю открытых к диалогу людей. Редко запоминаю, что гость пил в прошлый раз, но хорошо помню, о чем мы шутили, вели дискуссию. Это эмоции, которые я получаю от работы, игра в ассоциации.

Многие гости ассоциируются с коктейлями. Если, к примеру, человек пьет на протяжении года один свой любимый коктейль, его имя начинает ассоциироваться с ним, например Саша Sazerac или Витя Man about town.
Раздражает, когда в баре, который позиционирует себя как хороший коктейльный, готовят отвертку или виски-колу. И наоборот, в концертном клубе готовят hanky panky, который больше похож на шмурдяк с тонной льда. Всему свое место.
Раздражает запрос «выпить вкусненького». Вкусов всего пять: кислый, сладкий, горький, соленый и умами (комбинация из нескольких вкусовых качеств). Запрос в таком ключе уже вносит некую конкретику и референс для бармена. Уровней крепости три: не крепкий, средней крепости, крепкий. Незамысловатая формула, дающая гостю помощь в том, что для него вкусно. Таким образом «вкусненькое» перерастает в «кисло-сладкое средней крепости», например.
Не люблю, когда коктейли делят на мужские и женские. У меня как-то невысокая худенькая девушка выпила 4 negroni безо льда и была ни в одном глазу.
Вспоминаю себя лет 5-6 назад, когда в моем понимании виски-кола была коктейлем, и избегаю резкого кардинального «нет»: доношу разницу между коктейлем и виски-колой, предлагаю альтернативные варианты из классики или нашего авторского.
Если опираться на то, каким коктейль был задуман изначально, то в большинстве баров Киева коктейли делают и подают неправильно. Бармен тратит кучу времени работая над вкусом, балансом и подачей коктейля. Если он считает, что коктейль готовиться и подаваться именно так — ничего неправильного в этом нет. Например, если бармен не подал коктейль с трубочкой, то она там не нужна. Часто слышу аргумент, что без трубочки сотрется губная помада. Но видели ли вы девушку с накрашенными губами, пьющую вино через трубочку?

Приходя в бар в свой выходной, непроизвольно наблюдаю за работой ребят за стойкой. Смотрю, как кто общается с гостями, готовит напитки, наблюдаю за коммуникацией команды. Раздражает и мешает отдохнуть от работы, но ничего с этим поделать не могу.

Сегодня есть множество платных и бесплатных ресурсов для профессионального роста. Мы живем в эпоху, когда не человек ищет информацию, а информация человека. Прочесть все невозможно, потому многое зависит от наставника. Дальше нужно выделить время, чтобы усвоить информацию. Ресерч — очень важная составляющая в нашей профессии.

Конкурсы — это интересный инструмент развития. Выход из зоны комфорта посредством ограниченного времени на подготовку, условий по разработке коктейля. Новые эмоции, впечатления и опыт будут однозначно, но нужно ставить цель выиграть, это все-таки конкурс.
Тем, кто хочет стать барменом, рекомендую ставить перед собой цель быть профессионалом. Очень просто отличить профессионала, занимающегося ремеслом, от студента, который устроился в бар на летние каникулы. Не бояться задавать вопросы, даже глупые. Худший вопрос — незаданный вопрос. Не пытаться усвоить всю информацию за день. Не зацикливаться на технике приготовления, больше времени уделять общению и коммуникации: наша работа на 80% построена на общении. Признавать, что чего-то не знаешь, — это сложно, но честно.
Бармен основную часть времени проводит на ногах, со временем у многих появляются боли в спине и варикоз. Тогда они делегируют свои обязанности другим бармена и продолжают работать за стойкой, но реже. Есть другой сценарий: бармены начинают работать на алкогольный бренд, ведут лекции и обучающие программы о бренде. Или бармен открывает свой бар, занимается управлением, бухгалтерией и развитием, обучая молодое поколение и воспитывая профессионалов.

Я знаком с барменами за 35 и десятилетним стажем работы за баром. Завидую этим людям. Просто вдумайтесь: больше 10 лет за баром и до сих пор получают удовольствие от работы! Сама коктейльная культура в Украине еще молодая, и количество зрелых барменов — вопрос времени.
Олеся Донковцева
создательница Vinostudia
Работа винным барменом не требует умения делать коктейли. Но знать нужно все, иначе как можно поддержать разговор, посоветовать человеку вино, исходя из его предпочтений в коктейлях? Да и просто посоветовать, где продолжить вечер. Но мы в Vinostudia не планируем делать коктейльную карту. Хотим сохранить в чистоте формат винного бара. В Киеве есть профессионалы по коктейлям, а мы — по вину.

Теоретические знания о сортах винограда и регионах очень важны. Однако намного важнее умение подобрать именно то вино, которое человек хочет сейчас в комфортном для него бюджете. Нужно уметь слушать и переводить в голове запрос гостя на winespeak – язык вина. Ненавязчиво и деликатно.

Из тысяч позиций я каждые пару месяцев отбираю 160 для Vinostudia. Если я буду спорить с гостем о его выборе — буду спорить с собой о своем. Восприятие вкуса крайне субъективно. Я не буду рассказывать гостю, что в белом вине не может быть аромата вишни. Моя работа выбрать лучшее и подать при максимально идеальных условиях.

Отказать в алкоголе гостю могу. И отказываю, если гость уже заметно увлекся алкоголем или если ему нет 18.
Вино открывает душу. Так что мне, как и любому бармену, рассказывают о несчастливой любви или вредном начальнике. А иногда — и я гостям. Пить хороший бокал без должной беседы — преступление. С каждым гостем все индивидуально. Мне кажется, если ты не искренне френдли — то переступил черту, которую с гостем переступать нельзя. Когда тебе и правда небезразличны люди, это происходит само собой. Нельзя симулировать искренность с гостем.
Главное для бармена — ловить кайф. Должна быть зависимость от своей работы. Еще пару лет назад решила для себя: люди приходят разные, у них там целая жизнь со своими проблемами и стрессом. Но уходить все должны довольными. В идеале — счастливыми. Безразличие и небрежность недопустимы в нашей профессии. Когда бармен ценит и уважает свое ремесло, своих коллег и гостей, останется лишь одна проблема: куда всех этих гостей посадить.
Морж
бармен и генерал девятая Водочка в Том Sour
Полгода бегал официантом в севастопольском баре, там логичным продолжением карьеры была должность бармена. Однажды окреп ментально, и босс поставил меня за бар. Было всякое — и легкое, и тяжелое: отчеты, контроль официантов, уговаривание пьяных посетителей с ксивами, кеги с пивом, но в целом было круто. С тех пор с перерывом в год, когда работал барменеджером (не мое), стою наливаю и рассказываю истории.

Популярность коктейлей в принципе меня раздражает. С другой стороны, не мне решать, кому и чем напиваться. Я пришел к тому, что пить нужно с душой и чтобы было весело. Я пью в основном водочку и пиво — самые простые вещи, без лишних вкусов, которые меня отвлекают от процесса пьянки, нежели удовлетворяют моего внутреннего эстета. «О, односолодовый/негрони/ipa в этот солнечный вечер особенно хорош», — не про меня. «Эй, старичок, плесни-ка пару рюмок и ноль пять светлого», — это я, капитан Моржанский.

Если бы я мог прославить в Украине какой-то коктейль, это была бы водка с содовой.
Не могу нормально пить в баре даже вышеперечисленные напитки, потому что всегда боковым зрением вижу, как очередной студент или тип в бабочке позорно машет шейкером. Это отвлекает и не нравится мне. Профдеформация — она такая. Обращаю внимание на все. Свет, звук, подачу напитков, разговоры, взаимодействие барменов между собой и с гостями. Слежу за этим как на работе, так и когда прихожу в бар в качестве гостя.

Считаю, что за баром все должно быть как можно проще и честнее. Вот и вся моя фишка.
Многие владельцы заведений просто запрещают пить на работе. Я сам решил, что пора прекратить смешивать работу и удовольствие от пьянки. Это разные вещи, мне надоело закрывать смену в невменяемом состоянии.
Стереотип, что бармен должен спиваться, раздражает.
А еще раздражает стереотип, что клиент всегда прав. Прав тот, кто ведет себя прилично, а если ты ведешь себя как скотина, то неважно, клиент ты или не клиент.
Есть много вещей, которые не вписываются в концепцию заведения. Мы работаем без меню, без колы, без крафтового пива и всей этой мишуры. Чтобы сразу стало понятно, что мы и как мы работаем, я исписал стену за баром элементарными правилами. Но все равно некоторые не видят этих трех строчек текста и задают стандартные вопросы. Ну, это уже не мне судить, а офтальмологу или психиатру.
Мой любимый тип гостя — хороший человек. За баром никогда не предугадаешь, что будет через полсекунды, что уж говорить о таких серьезных вещах, как дружба. Бывает всякое.
Думаю, срок годности есть у суставов ног и у позвоночника, а у бармена, если он знает, почему стоит за стойкой, не должно его быть. Но это неточно, поживем — увидим.

Начинающим посоветую поработать официантом и походить в другие бары, понаворовать «фишечек» у каждого бармена и, исходя из этого, составить свой стиль. Еще посоветую, идя за бар, точно знать, зачем ты туда идешь, какие цели преследуешь.

Такая работа не требует определенного образования и приносит постоянный доход. Юность — она такая, постоянно хочет налички. Это не субкультура. Нет, например, поколения людей, которые круто чинят микроволновки. Есть единицы мастеров. То же самое и с барменами.

Я с друзьями снимаю видео, расширяю круг людей, которым нравится слушать мои истории. Конкурсы барменов, наверное, нужны, но точно не для меня. Я сам себе судья и знаю, чего стою, любому могу аргументировать свою крутость, мне конкурсы неинтересны.
Галина Третьяк
бар-менеджер сети ресторанов и баров
«Фиджи Групп»
В бытность студенткой работала официанткой, а когда стало скучно, решила попробовать себя на баре. Так и понеслось.

Люблю наблюдать за процессом, смотреть со стороны как на технику, так и на общение с гостем.

Главный миф о барменах — что мы спиваемся. Спиваются «наливайки-гастолеры», которые не живут барным делом. Для меня бар — образ жизни, моя страсть. Так что я всегда смакую, а не просто пью.

Моя фишка — это идеальный баланс. Минимализм — и наутро всегда хорошо.

Часто бармены неправильно готовят коктейль New York Sour, делая его с Порто. А должно быть красное сухое вино и желательно из региона Бордо. Но это если дотошно вдаваться в подробности. Мне, например, вообще нравится с Кьянти.

Нет таких коктейлей, которые бы меня раздражали. Ведь если они популярны, то приносят удовольствие нашим гостям. А разве не это наша миссия?

Хотела бы, чтобы в Украине стал популярным коктейль «Пенициллин»: обожаю островной виски, в том числе в коктейлях.

Могу отказать гостю в коктейле, иногда это даже нужно сделать во благо гостя. Тактично даю понять, что сегодня ему уже хватит, буду рада видеть его в другой раз.
Любимые гости — открытые к познаниям новых вкусов и к экспериментам. Люблю, когда гость «ведомый» и полностью доверяет тебе.

Часто отношения между клиентом и барменом перерастают в настоящую дружбу, у меня таких случаев множество, причем по всему миру. С некоторыми на семейные праздники друг друга приглашаем. Это еще один из пунктов, за что люблю работу на баре, — приобретаешь друзей.

Начинающим барменам советую меньше слов и больше дела. Если действительно хочешь, то получится. Лучшая учеба — это практика. Но если есть возможность пойти обучение — вообще отлично. Как-то взяла шефство над хостесс, которая мечтала стать барменом. Для меня это был личный вызов, и она стала одним из лучших барменов в «Будда бар».
Участие в конкурсе — всегда развитие. Желание покорять новые вершины, стремление к победе — это и есть рост. Развитие — постоянные эксперименты, дегустации, мастер классы, походы по барам, фестивалям.
Раньше эта профессия была для молодых, в основном студентов. Сейчас это пережитки прошлого, последние лет 10 уже не так. До Украины дошло стремительное развитие миксологии и барной культуры, так что поколение зрелых барменов уже на подходе!
За барной стойкой выпивала
Алина Шубская
Made on
Tilda