Дегустация без пафоса:
Custoza, пузырьки и ножки
Мы решили разобраться в вине из нескольких сортов винограда. Работа оказалось сложной — пришлось выяснить, почему у вина появляется запах резины, откуда берутся пузырьки, как в шампанском, и зачем виноделам математика.
О проекте

Журналистка Уикенда Марина и проектный менеджер Андрей ставят эксперимент: можно ли научиться разбираться в вине самостоятельно, читая литературу и практикуясь в дегустациях по правилу «чем больше пробуешь, тем больше узнаешь». В каждой статье они дегустируют один сорт вина и делятся полезной информацией, которую собрали при подготовке.

В их опыте по одной настоящей профессиональной дегустации, которые случились когда-то давно. Естественно все, кроме «сплевывать необязательно», они уже забыли.
Словарик дегустатора
Виноградное сусло свежевыжатый неосветленный виноградный сок.

Виноматериалы
сырье для производства вин, его получают после брожения винограда, виноградного сусла, плодового или ягодного сока. В него могут добавлять, хотя и необязательно, этиловый спирт.

Купажные вина
изготовлены из двух или больше сортов винограда.

Что нам удалось выяснить
Купажирование проводят, чтобы создать вино с лучшим вкусом, ароматом или текстурой. Также чтобы получить вино с заранее заданными показателями по спирту, сахару, кислотности.
Для виноделов купажирование — не творческое, а математическое задание. Чтобы определить необходимое количество компонентов для купажа, проводят вычисления по формулам.
Дегустация
Мы продолжили дегустировать белые сухие вина, но нам не хотелось часами определять еле уловимый аромат яблока, как было в прошлый раз. Поэтому выбрали вино из нескольких сортов винограда — вкус обещает быть более богатым и насыщенным. Но без сложностей не обошлось и в этот раз.
Для эксперимента взяли бутылку белого сухого Custoza TM Menegotti 2017 года.

Сорт винограда: Кортезе 35%, Гарганега 30%, Треббиано 20%, Мальвазия 10%, Токай Фріулано 5%;

Италия, Кустоза, Венето;

Наученные прошлым опытом, сначала прочли указания на этикетке, до какой температуры нужно охладить вино, выполнили все рекомендации и только потом приступили к дегустации.

Разлив вино по бокалам, обнаружили в напитке много маленьких пузырьков, как в шампанском. К такому повороту событий мы, начинающие дегустаторы, не были готовы. Андрей нашел самое логичное объяснение пузырькам:

— Наверно, мы по ошибке взяли игристое вино, — предположил он.

Но на игристое наше тоже не походило — без густой белой пены с непонятными пузырьками. На этикетке ничего об игристом не сказано.

Решили сначала дегустировать, а потом выяснять про пузырьки.

Через какое-то время они пузырьки из бокала исчезли, и выяснилось, что вкус у вина с пузырьками и без разный.
Проверяем цвет
Оказалось, что на цвет вина влияют не только его возраст и сорт винограда, но и месторасположение виноградника, погодные условия, возраст лозы и винодел. Не в том смысле, что он всегда может добавить краситель, просто от времени выдержки, температуры и других факторов в виноделии тоже зависит цвет напитка. Но нам-то вино предстоит дегустировать, а не производить, поэтому оставим теорию виноделам.

В нашем вине смешали аж пять сортов винограда, поэтому мы ожидали увидеть в бокале невообразимую игру света и оттенки всех цветов радуги. Поднесли бокалы к свету и стали вглядываться в напиток сквозь стекло. Поняли, что купажирование в этом вине делали явно не с целью улучшить цвет. Оно оказалось светлее, чем обычное белое сухое вино массмаркета. Custoza в бокале было почти бесцветным, с легким желтым оттенком.

Осталось разобраться с маслянистостью. Мы повращали бокал, посмотрели, как вино стекает по стенкам. В прошлый раз было сложнее, но теперь мы подготовились и открыли для себя один винный лайфхак. Если немного повертеть бокал, на его стенках останутся следы — вертикальные потеки, которые называют «ножками». Так вот, чем больше таких «ножек» остается и чем дольше они стекают, тем выше маслянистость вина. В нашем случае «ножек» было мало, возможно их разогнали пузырьки. Хотя небольшая маслянистость характерна для легких вин, что вполне подходит нашему.
Проверяем аромат
Коллега, вопреки всем сомельешным правилам, предварительно проверил аромат вина прямо из бутылки, как только открыл ее. Его заключение «пахнет прикольно» обнадеживало. Но после детальной оценки аромата из бокала, он неожиданно поменял мнение:

— Я не чувствую аромата вообще.

Конечно, в бутылке сразу после открытия аромат более концентрированный, но не мог же он выветриться за несколько минут?

Для меня вино пахло чем-то химическим, немного напоминавшим резину. Больше мы не смогли ничего вынюхать, даже фруктовых или сладковатых ноток. Коварное вино с пузырьками никак не хотело нам поддаваться.
Проверяем вкус
После такой оценки аромата ничего особенного от вкуса мы не ожидали. Подержав вино во рту, определили, что оно кислое и терпкое. Когда пузырьки из бокалов пропали, вкус стал нежнее и исчезла терпкость. Пить стало куда приятнее, и мы сошлись во мнении, что это не худшее сухое вино, которое когда-либо пили. Но ноток, послевкусия и других винных секретиков опять не нашли.
Что на самом деле
Нам не верилось, что пять сортов винограда смогли дать вину только легкий аромат резины и кислый вкус, скорее всего проблема в сомелье, поэтому обратились к более опытным экспертам.

Оказалось, что в вине есть аромат зеленого яблока, цитрусовых и даже ананаса, а еще кислота, терпкость и сладкое послевкусие. Мы были правы в том, что вместе с пузырьками пропадает терпкость, но как могли спутать аромат ананаса, яблока и цитрусовых с резиной?
Секрет пузырьков
Мы выяснили, почему в вине были пузырьки. На самом деле, они там не для того, чтобы сбивать столку сомелье и мешать дегустации.
Растворимый углекислый газ может содержаться в белых и розовых винах, он повышает вкусовые качества, помогает сохранить свежесть и аромат. Появляется он при спиртовом брожении в молодом вине, также постепенно выделяется во время хранения в резервуарах и переливании.
Пытались дегустировать
Марина Шилович и Андрей Николаев
Читайте также
Made on
Tilda