Владелец «Розумна кава» и «Малевич» Митя Ятим
о Земфире, кофе и вине
Повелитель умного кофе и наливатель украинских вин, it-boy всех киевских фестивалей о том, как открыть провальную кофейню, не спиться, владея баром, и почему закрываться на корпоратив — плохо
Уикенд встретил владельца известной сети кофеен «Розумна кава» и бара украинских вин «Малевич» Митю Ятима между концертами Земфиры, работой и фестивалями, чтобы задать ему несколько вопросов о кофейно-винном бизнесе и секрете популярности его заведений.
— Митя, сколько у тебя заведений и с чего это все началось?

— Один винный бар «Малевич» и три кофейни «Розумна кава». Пробовал открыть буфет в театре, по традиции поить посетителей моим любимым Закарпатским коньяком. Но не срослось.

Я работал на 1+1, потом у нас с Андреем (Андрей Пелюховский — совладелец «Малевича» и «Розумна кава» — ред.) была галерея. Но нам хотелось двигаться вперед и что-то открыть, как раз была Революция. Множество форматов перебрали, всерьез думали даже о блинной. А однажды гуляли по Большой Житомирской и нигде не могли выпить кофе. Было решено — открываем кофейню. Это сейчас у нас кофеен, на той же Большой Житомирской, уйма. А тогда были только всякие «Кофе-Хаузы» и кофе из автомобилей.

Баристой никто из нас не был, я брал уроки приготовления кофе на YouTube, и он получался у нас, честно говоря, средним. Так что мы решили брать не кофе, а атмосферой, фишками. И в стиле Симпсонов думали сделать, и в стиле химической лаборатории. В результате придумали кофейню «для умных».
Пока напиток готовится, можно взять у стойки бумажку с викториной и получить за правильный ответ скидку в 5 гривен. Формат отлично сработал: кофейня была возле Киево-Могилянской Академии, а ее студенты любят лишний раз блеснуть интеллектом. Думаю, не так за кофе заходили, как за этой игрой. Иногда даже спорили с нами: «А вы уверены, что это исчерпывающий ответ на вопрос?».

— В твоих заведениях всегда дружеская атмосфера, будто все свои. Как так получается?

— Наверное потому, что я со всеми дружу. Я пытаюсь делать все в таком формате, чтобы это понравилось мне и моим друзьям. Всегда прислушиваюсь к их отзывам о барах: воплощаю то, что им нравится, и избегаю того, что их бесит.

Ну и себе обязательно задаю вопрос: где и как я бы с удовольствием выпил бы кофе и вина?
— Как возникла идея открыть винный бар, еще и с локальными украинскими винами?

— У меня появилась возможность арендовать помещение напротив «Розумной кави» — не кофейню же еще одну там открывать. Это только у Димы Борисова получается открыть одно заведение напротив другого, и в обоих будет битком людей. Идешь и думаешь: «Как у него это получается?» Я не Борисов, потому решил открыть что-то новое. Всегда мечтал иметь собственный бар, но не планировал, что это будет коммерческое заведение. Думал просто: будут приходить друзья, отобьются аренда и пара бокалов вина для себя.

Сперва не было плана продажи только украинских вин. Но когда я искал поставщиков, обнаружил, что украинских производителей на рынке очень много и у качественных вин довольно низкие цены. Перед открытием узнал, что вместе со мной открывается бар украинских вин Like a local's — был в шоке. Но никто из нас о планах друг друга не знал, вот такое получилось совпадение.

С первых дней стало понятно, что тихого камерного заведения не получится. Такого ажиотажа не ожидал никто. Я до сих пор не понимаю, как так вышло. У нас совсем небольшое заведение: проход к ремонту техники Apple и шоуруму одежды. А людей всегда битком.
Кстати, соседство с сервис-центром Apple имеет преимущества: знали бы вы, сколько пьют девушки, когда узнают стоимость починки залитого кофе MacBook`а!

Интересно, что перед открытием вышла песня Земфиры «Кофевино». Я большой поклонник ее творчества, сразу сделал себе татуировку с названием песни, она идеально совпала с открытием.

— Это же у тебя Земфира взяла украинский флаг на том легендарном концерте в Тбилиси?


— Да, это было безумно приятно. Но я в тот момент мог думать только об одном: на флаге было написано «КПИ», и если бы это попало на фото и видео, было бы не очень.

Но я хочу забыть ту историю: она принесла проблемы и мне, и любимой певице. Мне постоянно названивали с телевидения, особенно российского. Дал интервью «Дождю» и «Эхо Москвы», от остальных еле отвязался.

— Как не спиться, владея винным баром?

— Не знаю, я пью немало. Но есть один секрет, который помогает держать себя в руках: не пью свое вино бесплатно. Плачу полную стоимость, это сдерживает. Когда уже совсем гулянка, делаю себе скидку в 30%. У всех моих работников на все меню такая скидка.
— А ходит кто-то известный к тебе в бар?

— Я просто не знаю современных звезд, и когда мне говорят: «У тебя был такой-то», — только глазами хлопаю. Когда-то делился с друзьями позитивными впечатлениями от группы «Деньги вперед», а они мне: «Так их участник постоянно к тебе в Малевич ходит!» Дизайнеры ходят современные: Маша Рева, Даша Коломиец.

Это место для киевской богемы: журналистов, дизайнеров, художников. Тех, кто может себе позволить начать пить вино днем, а к вечеру напиться. Учитывая, что сейчас в «Малевиче» открыта и «Розумна кава», кофе с вином мы едва ли не единственные подаем с 8 утра до часу ночи.

А вот в нашу «Розумну каву» на Прорезной ходил Петр Павленский. Человек с потрясающей энергетикой: заходит и заполняет все пространство. Но оттуда хозяин нас довольно явными намеками попросил: поднимал аренду, а когда мы и с новой ценой справились, прямо сказал, что у него на помещение другие планы.
Каких ошибок ты избежал бы, открывая кофейню и бар сейчас?

— Мы как-то открыли огромную кофейню на 40 мест с разнообразным меню и всякими кокосовыми стружками, взбитыми сливками и прочими единорогами. В результате ходили в нее студенты из Института пищевых технологий, брали один эспрессо и сидели по 6 часов за столиком. В меню путались, ничего не брали. Мы с большой болью закрыли эту кофейню и навсегда забыли про кофейные эксперименты с посыпками и сливками. Открылись уже с новым опытом: только кофе, лаконичное меню, небольшой зал.

А вот с баром как-то с первого раза получилось хорошо. Даже лучше, чем мы предполагали. Он сразу стал популярным местом тусовки киевской богемы.

— В популярном месте происходят интересные истории?

— Да, ведь места мало, все сидят друг к другу вплотную, потому знакомятся, общаются. Многие люди нашлись у нас в плане дружбы и совместных интересных проектов. Те, кому подобный формат не нравится, просто видят тесноту и уходят. Те, кто готов дружить, общаться и пить вино, — остаются. Потому все здесь «свои». Любовных историй не помню, но была одна предсвадебная вечеринка.
Для отдельных мероприятий мы никогда не закрываем бар. Можем договориться с шоурумом и отдать их помещение под гулянку. Но все посетители бара равны. Никто не заслуживает прийти в любимое место и увидеть табличку: «Закрыто на корпоратив». Мы и бронь больше, чем на четырех человек, не принимаем.

— Какие у тебя планы на будущее?

— В сентябре открываем ресторан. Это будет вегетарианская кухня с вином. Планируется открытый микрофон, кинозал. Но рано думать об изюминках, все по порядку. Сперва нужно плитку положить.

— Что самое сложное в работе ресторатора?

— Ну какой же я ресторатор? Так, частный предприниматель. Но о сложностях скажу. Сложно делегировать, в то же время это и самое важное. Когда ты вдохновлен открытием нового заведения, думаешь, что справишься и в качестве бариста, и в качестве повара, и в качестве бухгалтера. Но за всеми сферами качественно уследить невозможно. Я когда оставлял «Малевич» на своих работников, долго не мог успокоиться: «А как они там без меня справятся?» Ресторан уже буду открывать с приглашенным персоналом.

— Что ты посоветуешь тем, кто хочет открыть свой бар или кофейню? Сложно это?

— Это не сложно и даже не слишком дорого: стартовать можно от тысячи долларов. Но важно продумать изюминку заведения. Ниши есть, постоянно что-то открывается и закрывается. Я считаю, что нужно пробовать.

— Не жалеешь, что ввязался в кофейно-барное дело?

— Сейчас моя жизнь странная, но состоит из трех любимых компонентов: Земфиры, кофе и вина. Так что я счастлив.
Беседовала
Алина Шубская
Made on
Tilda