КОФЕЙНАЯ ГЕОМЕТРИЯ
Какой город Украины пьет кофе вместо воды, где ценятся кофейные понты, а где культура потребления – на зачаточном уровне? Почему для правильного латте нужна математика, как дегустируют кофе и когда он умирает?
Александр Хаджи — бариста с 20-летним стажем, призер и победитель всеукраинских чемпионатов поделился с Уикендом секретами.

Чтобы хорошо изучить кофе, нужно проработать с напитком несколько лет. Только для приготовления эспрессо существует множество правил и тонкостей.

Эспрессо — не только напиток, но и метод приготовления, при котором горячая вода под давлением проходит через фильтр с молотым кофе. Поэтому, чтобы получить эспрессо, кофе, воды и огня недостаточно — как минимум, нужна кофемашина.


Днем рождения традиционного эспрессо официально считается 8 августа 1947 года, когда был получен патент на леверную группу. Именно тогда технология приготовления эспрессо обрела тот вид, которым мы пользуемься сейчас.. Популярным и доступным этот метод приготовления кофе сделали итальянцы.

На одну закладку — кофейную таблетку — достаточно 7- 8 граммов молотого кофе. Чтобы получить готовые зерна на одну порцию эспрессо, сборщику на плантации приходится работать около часа.

Помол кофе тоже влияет на качество. Но на практике никто из бариста не измеряет частицы, помол подбирают в зависимости от сорта.

Чтобы эспрессо не сгорел, оптимальный диапазон температуры воды должен быть 90,5 – 96 градусов.

Опытный бариста не перекладывает всю работу на машину, а вручную отмеряет время экстракции — переливание воды из машины в чашку через спрессованный кофе. Обычно это происходит за 20-30 секунд. Использовать секундомер или отсчитывать время в уме необязательно — выключать воду нужно, когда экстракция светлеет. Из одной закладки получится порция в 25-35 мл, если все приготовлено правильно.

Давление воды тоже влияет на напиток — благодаря ему кофе приобретает стойкую «крема», т.е. пенку. Нужную величину в 8-10 бар кофевары определили не с помощью физических формул и законов, а путем экспериментов.

Чем меньше ошибок совершит бариста, тем вкуснее эспрессо. Но даже у классного кофевара, как бы мастерски он все ни сделал, напиток может получиться невкусным. Если зерна старые и испорченные, то при всем старании хороший кофе на них не приготовишь.

Львовяне пьют вместо воды
Кофейная столица Украины - Львов. Там больше всего кафе и ресторанов на одного жителя – более 1500 заведений в городе. Львовяне пьют кофе вместо воды, причем все – от мала до велика. Я жил и работал там несколько лет. У нас, в Киеве, такая тенденция наблюдается только в последние несколько лет.

Есть ли у Киева шансы догнать и перегнать Львов по потреблению кофе? Давайте поставим вопрос иначе: зачем нам это нужно? Можно сказать, что Львов своей атмосферой немного навязывает культуру потребления кофе. Киев – это мегаполис, он космополитичен и пытается удовлетворить любой спрос. При таком подходе потребление, конечно, может быть больше, но и качество этого потребления иное.
Вкус зависит от тысячи факторов, от региона, где росли зерна, до внимательности работника, который их собирал на плантации. Но главное, чтобы кофе был свежим.

Зеленые необжаренные зерна (на профессиональном жаргоне — зеленка) с точки зрения химического составамогут храниться до 7 лет, если соблюдать правильную влажность и температуру. Хотя по правилам семилетние зерна вполне безопасны и годятся для употребления, вкус у них уже не будет изысканным. Из-за химических процессов, которые в них происходят, вкус кофе меняется спустя полтора года хранения.

Но это не означает, что самый вкусный кофе, как салат, получится только из свежесобранных ингредиентов. Такой молодой кофе будет иметь бедный вкус и аромат, поэтому в идеале нужно, чтобы сорванные зерна какое–то время дозрели.

Обжаренные зерна хранятся еще меньше. Их ароматические масла окисляются от контакта с воздухом спустя 1-3 месяца. Тогда мы говорим, что кофе умер, выдохся. Вакуумная упаковка жизни ему не добавит, как только вскроете пачку, кофе потеряет вкус и аромат. Но из только обжаренных зерен готовить напиток тоже нежелательно — лучше подождать от трех дней до двух недель, чтобы зерно набрало силу, и кофе стал максимально ароматным.

Помол для эспрессо считается свежим 1 минуту, а за 2 часа он полностью окисляется.

Оборудование тоже влияет на вкус. Если в холдере кофе попадет на влажную поверхность, то экстракция начнется раньше, чем нужно, а холодный фильтр будет охлаждать кофе.

При правильной закладке струйки, по которым кофе перетекает в чашки, будут тонкими, как мышиные хвостики, и такими же извивающимися.

Как пьют на юге и востоке
Восток Украины всегда был той частью страны, где пьют меньше всего кофе. Я когда-то помогал запускать фудкорты на «Донбасс-Арене», культура потребления была практически на зачаточном уровне.

Как пьют на юге страны? Юг самобытен. В Одессе – свои особенности: она любит либо самый дешевый кофе, чтобы больше всего денег заработать, либо самый дорогой – чтобы понты проколотить. Простите за фразеологизм, но так и есть.

Традиционная кофемашина ничего, кроме эспрессо, не готовит. Поэтому приготовление капучино и латте зависит от мастерства бариста. Он должен правильно смешать эспрессо с другими ингредиентами. Чаще всего ему приходится иметь дело с молоком, а это продукт достаточно сложный.

Если в один и тот же кофе добавить взбитое и не взбитое молоко, то напитки будут отличаться не только визуально, но и по вкусу. При этом кофе с взбитым молоком будет слаще. Но венчик, вилочка или миксер нужного эффекта не дадут, нужен стимер — паровая трубка в кофемашине.

Под воздействием высокой температуры и влажного пара лактоза, она же молочный сахар, растворяется в молоке и дает ему нужную сладость.

Чтобы кофе был еще вкусней, лучше добавлять козье молоко — оно жирнее и дает больше сладости. Чем крепче кофе, тем жирность молока должна быть выше.

Но даже со стимером растворить лактозу не так просто. Во-первых, перед взбиванием молоко должно быть холодным, во-вторых, его нельзя перегревать выше 74 градусов, в-третьих, его нельзя недогреть — при температуре меньше 60 градусов взбитое молоко сладости не даст. Повторно взбивать молоко не стоит.

Бариста взбивают молоко в питчере — специальном кувшине, в котором донышко шире горлышка. Его форма не позволит молоку «выпрыгнуть» из емкости во время взбивания. У питчера широкий «носик», чтобы удобно вливать молоко в чашку и отмерять нужное количество молока.

Чтобы правильно взбивать, понадобятся знания геометрии. Угол наклона паровой трубки должен быть около 45 градусов, при этом ее нужно расположить немного в стороне от центра питчера и углубить в молоко приблизительно на 1-2 см. Стимер запускает в молоко порцию воздуха, и оно начинает вращаться по часовой стрелке.

Если при этом молоко издает глухой шипящий звук «тссс», то все хорошо, а если гудит, как реактивный самолет, то взбиваете вы неправильно. Возможно, паровая трубка касается стенок питчера, и воздух в молоко не попадает.

Бизнес с табуретки
В Украине кофейный бум начался из-за кризиса. Такая же ситуация была в России в 1998 году. Тогда резко возросло потребление кофе. Вот и у нас – менеджеры среднего звена, которые раньше могли позволить себе ежедневный бизнес-ланч в ресторане, уже задумываются: еда или чашка кофе? Кофе доступнее, и это способ получить удовольствие от жизни прямо сейчас. Кофеен становится все больше. И хорошо – так мы двигаем культуру потребления вперед.

Уже не в одной стране было замечено, что бум кофе начинается именно в период кризиса. Кофейный бизнес выглядит привлекательным, здесь довольно низкий порог инвестиций, поэтому вход в него очень легкий. Не нужно тратить много времени и денег, чтобы начать. Достаточно поставить табуретку посреди улицы, водрузить на нее б/у кофеварку, каких сейчас полно, включить ее в розетку и все. Вы уже торгуете кофе и имеете свой бизнес!

Как понять, что бизнес успешен? Если продержался на рынке пару лет, — поздравляю, ты состоялся!

Большая часть людей, приходящих в кофейный бизнес, попробуют и уйдут. К сожалению, это факт. Причем такая ситуация сейчас во всех сферах: купил дорогой фотоаппарат – значит, ты фотограф, купил кастрюлю – все, ты повар. На деле все сложнее.
Перед тем как оценивать вкусовые качества кофе, нужно разобраться с визуальными. В правильном эспрессо крема будет однородной, глянцевой и без пузырей. Если немного наклонить чашку, то пенка должна растянуться на всю поверхность, быть эластичной. Если этого не произошло, значит, ваш кофе переварен или недоварен.

Затем бариста оценивают аромат. Для этого необязательно быть профессионалом, главное доверять своим ощущениям — если аромат вам нравится, то кофе проверку прошел. В идеале все оттенки, которые есть в аромате, должны проявиться и во вкусе.

Даже если вы не добавляете сахар, перед тем, как пить, эспрессо нужно перемешать, так как текстура у него неоднородная. Послевкусие почувствуете через 20 секунд после глотка. Чтобы максимально ощутить вкус и баланс напитка, дегустаторы делают небольшие глотки, ополаскивая всю полость рта и задействуют все рецепторы.

Правильный эспрессо должен быть кислым, сладким и горьким одновременно. Но уже неплохо, если в вашем напитке ощущаются хотя бы два этих вкуса.
Кто работает бариста
Сейчас в Украине десятка два школ. Это миф, что бариста – в основном мужчины. Довольно много девушек уже работают в кофейнях. В нашей стране – примерно поровну с парнями. В Европе тоже нет четкого разделения. Особое место занимает Италия, там работают преимущественно мужчины, за баром обычно стоит человек постарше.

У нас за стойкой чаще видишь молодежь, как и в Америке. Старый Свет, Европа относятся иначе, они предпочитают на этих местах состоявшихся профессионалов.
С 2001 по 2015 год цена на качественные кофейные зерна выросла на 400%.

Рынок кофе в Украине: 15-20% натурального и 80-85% растворимого.

Кофейный бизнес занимает второе место в мире по обороту денег после нефти, опережая оружие и высокие технологии.

70% всего - это домашнее потребление кофе. Остальное – в кафе и ресторанах.
Что выбирают
Первый по популярности – латте. Затем капучино и эспрессо. Это те три напитка, которые в мире заказывают чаще всего.

У нас эспрессо особой популярностью не пользуется, чаще выбирают американо. Обыватель привык, это на слуху. Поэтому если не знает, что выбрать, рефлекторно заказывает американо.

Эспрессо в кофейнях дает 10-15% продаж. Капучино у нас пьют примерно столько же, сколько и американо.

Компания «Джемини Эспрессо» – украинский обжарщик кофе с 20-летним стажем.
Что такое Gemini?
• незабываемый вкус кофе и чая от украинского производителя
• высококачественное оборудование и аксессуары для барменов и бариста
занятия в школе бариста для новичков и профессионалов
Кофе варили
Светлана Максимец
Редактор
Марина Курильчук
Редактор
Марина Шилович
Журналист
Анастасия Ищенко
Журналист
Катерина Лащикова
Фотограф
Сергей Харченко
Я в шапке
Made on
Tilda