Львівський кулінарний десант у Києві:
бограч, ябчанка та крейплах
Знаменитий бограч — це не страва, а казанок. До зупи з яблук, кориці і молока підійдуть двічі спечений бісквіт або налисники з соусом з трояндових пелюсток. Нагодувати велику єврейську родину недорого та сучасно допоможуть крейплахи двох видів. Днями у Києві висадився львівський кулінарний десант: вони приїхали поділитися знаннями та досвідом із киянами.

Вікенд побував на святі гастрономії True & Local від «Лавки традицій», яке проходило 7-8 жовтня в Сільпо на Полярній, подивився, як готує бограч Сергій Пожар, ябчанку і налисники — Маріанна Душар (пані Стефа), та дізнався цікавого про традиційну та сучасну єврейську кухню від Льолі Ланди.
Собиратель рецептов и традиций, знаток галицкой кухни Сергей Пожар
— Кулинарией увлекаюсь со школы. Бабушка болела, нужно было за ней ухаживать, ходить на рынок, готовить еду. Учился сам и не по книжкам, их тогда было очень мало. Выходил журнал «Общественное питание», в нем на последних страничках публиковали рецепты. Ради этих страничек приходилось выписывать журнал, собирать их и сшивать в сборник, — рассказывает Сергей.

По образованию я химик и энергетик, много учился. Но со временем хобби переросло в профессию. У меня был ресторан в Питере, работал бренд-шефом в Москве. Но в связи с известными событиями вернулся во Львов, сейчас работаю в ресторане, а также обучаю шефов.

Мы участвовали в фестивале бограча на Закарпатье. С тех пор меня постоянно зовут его готовить. Сегодня это блюдо стало можно сказать хитовым.

По сути это гуляш, который готовится в бограче. Бограч — это котел, а не отдельное блюдо. Он может готовиться из мяса, а может из рыбы или с грибами. Есть бограч с лапшой, с капустой, фасолью, клецками. Венгерский ресторатор Кароль Гундарь, который классифицировал венгерскую кухню, описал семь видов бограча в зависимости от региона.
Обычно алкоголь под бограч у венгров — это красное вино. Есть даже легенда про «Бычью кровь». Пришли турки и потребовали платить им дань. У венгров, которые жили в устье Дуная, нечем было платить, они обратились к соседям, которые выращивали виноград. «У нас есть только вино», — предложили те. Турки вина не пили, им запрещала религия. Тогда главный турок забрал предложенное и сказал остальным янычарам, что это не вино, а бычья кровь.

Наш бограч будет не настолько острым, как венгерский, но достаточно сытным и согревающим. А знаете, почему бограч острый? Когда турки взяли в плен венгерского пастуха и музыканта, они распорядились, чтобы двое мадьяр приготовили им что-то поесть. Те котелок поставили, с ягненка шкуру содрали, бросили мясо готовить. А турки возили с собой красную приправу. Венгры видели, что они ее добавляют во все блюда. Это сейчас мы знаем красную сладкую парику, а у них она была жгуче острой. Венгры щедро сыпанули приправы в котелок. Попробовав блюдо, главный янычар долго бегал по стану с высунутым языком и кричал: «Уберите этих венгров, пусть забирают свое варево и уходят!». Вот с тех пор венгры и готовят свой бограч таким острым: чтобы туркам не досталось.
Нельзя сказать, что у меня есть классический фирменный рецепт, потому что бограч каждый раз получается разным. Все зависит от того, что вы туда положите.

Есть определенные технологии и некоторые правила: обязательно нужно свиное сало, которое будет поджарено и отдаст свой запах. Нужен жареный лук, паприка, которая даст свой цвет. Они вступают в гуляш на определенных этапах и звучат нужными аккордами. Благодаря этому он создается.

Я готовлю для фестиваля мясной бограч из трех видов мяса — говядина, ветчина, свинина (ошеек), добавляю копченую колбасу. Чем больше мяса, тем богаче и интереснее вкус. В бограче должно быть минимум 30% мяса. Котел у нас на 30 литров, если всем гостям не хватит, будем готовить еще раз. Бограч варится часа три.

Как он готовится? Собираются друзья, садятся за стол. Жарится сало, вынимаются шкварочки, подается вино, идет неспешный разговор, пока готовится еда. Бограч — это не столько блюдо, сколько процесс.

Пожарили сало, вынули шкварочки, чтобы они не горели, бросаем лук. Как он доходит до мягкости, всыпаем паприку, перемешиваем и быстро бросаем мясо. Часть овощей кладем сразу — морковь, перец, помидоры, которые тушатся и развариваются, они придают густоту всей массе. Добавляем немного воды. Бограч должен не вариться, а тушиться, пока не станет абсолютно мягким. Тогда кладем остальные ингредиенты, копчености. И различные специи — тмин, майоран, острый перец. У каждого свой состав специй. На соревнованиях я видел, как кто-то добавлял веточки вишни.
Львів'янка Маріянна Душар, авторка блогу «Пані Стефа»
Львів'янка Маріянна Душар відома всій країні своїм неймовірним блогом «Пані Стефа». Кажуть, що поважна літня пані Стефа, яка обожнює куховарити за старовинними рецептами, — то альтер-его Маріянни. Якийсь час Маріянна перебувала в тіні пані Стефи. Але прихильникам пощастило: Душар почала брати участь у майстер-класах, на фестивалі True&Local відбувся її київський дебют.

Маріянна готувала ябчанку з неймовірних яблук із червоною серединою від фермерського господарства «Коник», що на Закарпатті, та налисники.

— Ябчанка насправді — це зупа з яблук, — каже Маріянна. — Але дивно, що крім як на заході, її ніде не готують. Тож я вирішила принести трохи «світла істини» в Київ. Тим більше, два тижні тому я побувала в садах «Коника». Те, як вони виглядають, надихає: це просто кілометри райського саду с купою спокуси. Я вибрала яблука з червоною серединкою, тому що вони не окислюються, це їх класна особливість. Ми їх спочатку трохи карамелізуємо, а потім будемо варити. Крім ябчанки, ще зробимо налисники з сиром та сметанкою з тертою рожою.
Беремо банячок, трохи цукру, карамелізуємо та в ньому підсмажуємо яблучка.

Готуючи ябчанку, Маріянна ще розповідає якісь цікавинки. Зрозуміло, що багато питань про пані Стефу.

— Років десять тому я завела свій блог, — каже вона. — Зробила це для власних потреб, бо хотіла зафіксувати те, що готували в нас вдома, що я пам'ятала від бабусь. Мені здавалося, це варто зберегти і при можливості поділитися. З часом стала писати більше і взяла темою для досліджень галицьку кухню. Витягала старі книжки, пробувала готувати якусь страву, якщо все виходило добре, я фотографувала процес та виставляла рецепт на блозі.

Ябчанка — якраз страва з мого дитинства. Вона може бути двох видів, подається як гарячою, так і холодною. Ми сьогодні приготуємо гарячу. Розварюємо яблука в пюре, збагативши їх карамелізацією. Книжка пише, що їх треба розварювати зі шкіркою та насінням, а потім суміш перетирати через сито. Але ми обрали простіший варіант: очищені яблука варимо та робимо з них пюре.

Колір ябчанки може бути від коричневатого до майже білого. Це залежить від того, скільки ми дамо карамелі та якого кольору яблука. Якщо розварюємо яблуко зі шкіркою, то відповідно шкірка дасть свій колір. По фактурі воно подібне до смузі.
До ябчанки зазвичай готується якась додаткова страва. Сьогодні ми подамо налиснички. А ще я насушила до ябчанки сухариків з цвібака — бісквіту, спеченого два рази. Це з німецької кухні: печеться бісквіт, в якому багато яєць та сухофруктів. Потім нарізується смужечками або шматочками та підсушується в духовці на сухарики.

Поки готується ябчанка, займімося налисниками. Млинчики я привезла з собою (рецепти можете подивитися у блозі). Начинку робимо з сиру, який переміксуємо в блендері з цукром і додамо цедру цитринову. А пізніше зробимо сметанку з тертою рожею.

Вчора я ошпарила цитрину, зтерла з неї цедру, дала трошки цукру та чайну ложку горілки. Також приготувала «терту рожу» — це пелюстки троянди, розтерті в макітрі з цукром.

Далі за рецептом ябчанка заправляється молоком. Щоб воно не зверталося, треба додати ложечку муки. На Львівщині є містечко Крехів, там ябчанку готують з великою фасолею — яськами. Це теж дуже смачно, в мене в блозі є такий рецепт.

Якщо раптом сталося так, що молоко все ж звернулося, то не катастрофа, потім все перебивається в блендері. Але при доброму молоці та гарних яблуках не повинно звернутися, все залежить від якості молока та інтенсивності кислоти в яблуках. Вже у кінці додаємо щіпку кориці. В нас в продажу переважно не кориця, а касія, а її краще не нагрівати. Далі все перебиваємо блендером. Так у нас виходить ароматна зупка.
Налисники готувала пів-на-пів молока з вершками, додала жовтки без білків. Тобто зробила такий «парадовий» варіант. Не знаю, як у Києві, а у Львові налисники — це певний фетиш. Їх готують на свята, солодкі та солоні. Їх можна за п'ять хвилин посмажити на сніданок, і це буде вже не просто сніданок, а більш святкова страва. Я люблю різні налисники: в мене на сайті ви можете знайти налисники з гарбузовим, шпинатним, кукурудзяним чи гречаним тістом.

Ще один нюанс: у Львові кожна начинка для налисників має свій спосіб загортання. Ті, що з сиром, треба загортати конвертиком. Налисники з капустою загортаються трикутничком. З м'ясом — ширшим конвертом.

До речі, про капусту: в нас її не кладуть в борщ. Принаймні, в нашій в родині борщ не готують з капустою. Галицький борщ ріденький, квасний, робиться зазвичай на буряковому квасі, а влітку підкислюється вишневим чи порічковим соком. Суть галицького борщу в тому, що він досить легкий. До нього додають вушка, окремо зварену картоплю. На Тернопільщині, наприклад, варять борщ із морквою, буряком, фасолею. Окремо варять картоплю, заправляють її шкварками і подають на іншій тарілці. Як на мене, ці відмінності досить цікаві.
Налиснички в нас смажать теж по-різному. Можна обсмажити на олії або на маслі чи зробити паніровку у збитому яйці та тертих сухарях. Але це більше пасує до налисників з м'ясом або капустою.

Робимо сметанкову заправку с тертої рожі. Зазвичай це така цінність, яку страшно економлять. Рожа — це спеціальний сорт троянди, про неї ще кажуть тисячепелюсткова.

У кінці свого майстер-класу Маріянна пригощає глядачів ябчанкою та налисниками. Це досить смачно та досить незвично, як на нас. Проте ми любимо експерименти та відкриті до всього нового. Отже, найближчим часом будемо готувати налисники «за Маріянною Душар» (сподіваємося, що дістанемо таки ту рідкісну рожу).
Льоля Ланда — засновниця та шеф-кухар кafe Jerusalem, знавець єврейської кухні
Шеф-кухар кafe Jerusalem — Льоля Ланда приїхала до Києва разом зі своєю чарівною донькою Сонею, щоб навчити киян готувати крейплах.

— Багато людей мене питали, що таке крейплах. Ви знаєте, що таке вареники? А пельмені? Так от, крейплахи — це не то. Це маленькі вироби з тіста. В нас дома їх традиційно роблять з вареної курки. Причому, спочатку ми варимо з курки бульйончик, а потім вже м'ясо тушкуємо. Чим цікаві крейплахи? Вони обов'язково мають трикутну форму, тому що кожна зі сторін трикутничка символізує одного праотців єврейського народу — Авраама, Ісаака та Іакова.

Тож ми будемо робити традиційні крейплах — з куркою та бульйоном, які зазвичай подають на свято Рош ха-Шана (єврейський Новий рік). Ще ми проведемо експеримент і будемо готувати щось з нової єврейської кухні, для цього використаємо деякі локальні продукти. Тож другий вид крейплахів зробимо з бринзи та сиру. Для них ми робимо заправку з вершкового масла, зелені, часничку та цитрини.

Тушкуємо цибульку, причому абсолютно все рівно, як саме ми її порубаємо — дрібно чи великим кусочками. Ми не маємо на меті її висмажити, просто дати їй набути більш яскравого кольору. Викладаємо шматки куриці. Маєте час — бавтеся з нею годину, тушкуйте, підливайте водички.
Тим часом ставимо на вогонь дві каструлі з водою. В них будемо варити наші два види крейплахів. Солимо воду, як закипить.

Готуємо звичайно тісто — тільки борошно та вода, додаємо дрібочку цукру та дві дрібочки солі. Тісто має м'яко розкатуватися, не бути тугим. Поки помічниця Соня робить тісто, я готую начинку для сирних крейплахів. Беру бринзу, приготовану за закарпатським рецептом. Оскільки бринза має дуже насичений смак, це буде різкувато для нашої начинки. Тому змішуємо її із сиром, а щоб було ще м'якше, додаємо трошки сметани. Щоб начинка стала однорідною, давайте, як кажуть наші галичанки, трохи зблендерим.

Поки готується начинка, розкажу вам про курку та її цінність для єврейської родини. Є така єврейська організація хесед, до нас приходили гості зі львівського хеседу, а їхня шефиня розповідала історію. Колись її родина жила дуже бідно. Взагалі у єврейській традиції нема смаженого м'яса, тому що дуже мало його залишається. М'ясо переважно варене або тушковане, яке має багато додатків — моркви, цибулі. Тож наша гостя розповідала, що коли мама приносила курку, то було велике свято, бо з неї робили одразу багато страв. З грудки робили котлетки, ніжки смажили, з хребта варили чудовий бульйончик. Що залишалося? Шийка, яку фарширували. А чим фарширують шийку? Тим самим жиром, який зрізали з курочки, та борошном. Тому курка — це не тільки бульйон, а ще багато різних страв.
Тепер нам треба повернутися до нашого м'яса. Курочку солимо, перчимо, блендеримо. В традиційній єврейській кухні не дуже багато спецій, бо жили досить бідно. Часто мене питають: який смак має єврейська кухня? Якщо брати кухню ашкеназьку (це кухня євреїв, які жили в Галичині, Східній Європі), я би сказала, що їхня кухня має смак чорного перцю та меду. Майже в кожній страві ми зустрічаємо ці інгредієнти. Наприклад, цимес. Колєжанка з Тель-Авіву навчила робити цимес, який мені подобається. Ми робимо його з молодої моркви. Смажимо трошки цибульки, додаємо чорного перцю, меду, кладемо моркву з родзинками і все. Цей смак меду і чорного перцю робить з тою морквою неперевершені речі.

Тісто готове, начінки також. Починаємо ліпити. Не принципово, будуть крейплахи маленькі чи великі, будуть защеплені чи закручені. Головне, щоб вони були трикутніми. Інакше губиться весь сакральний сенс цієї страви. В нас є книжка про єврейську кухню, там написано, що на тарілку бульйону влазили два крейплаха. Але ми вдома тренувалися — такі великі незручно їсти, тому обрали іншу форму і робимо їх маленькими.

Як зрозуміти, що крейплахи готові? Коли вода закипіла, вони сплили на поверхню та тісто перестало бути таким білим, як борошно, а стало жовтуватого кольору — треба виймати. М'ясні подаємо з бульйоном, сирні — з підготованим нами маслом. І не забувайте зробити гарну фоточку!
В галичан пригощалися
Світлана Максимець
Текст
Андрій Карпець
Фото
Made on
Tilda