Конфеты для взрослых
Зачем кондитеру фен и строительный термометр, бывают ли конфеты с пивом и бородинским хлебом, почему кондитерская столица – это Днепр и для чего кормить скептиков белым шоколадом?
Обо всех шоколадных тонкостях Уикенду рассказала Елена Слободянюк. 10 лет назад Лена приехала в Киев из Винницкой области. Училась в торгово-экономическом университете, поработала в учете и аудите. Ушла оттуда в пиар. А потом "заболела" конфетами.
Мечтой стало найти мастера, который научит делать правильные конфеты с достойным вкусом и возможностью хранения
— Прошлой весной я пошла на курсы копирайтинга, — рассказывает девушка. — На курсе учились ребята-предприниматели, которые заразили этой творческой атмосферой. Один открыл литературные курсы, другой производит значки, третий только запустил стартап. Они и вдохновили меня искать что-то свое, в чем я могу реализоваться.

Моя первая попытка приготовить конфеты случилась осенью, когда у нас с молодым человеком была годовщина, и мне хотелось его порадовать. Купила книгу «Домашние конфеты», строго следовала всем рецептам, но результат откровенно огорчил. Конфеты получились совсем не такими, какими я их себе представляла: это были абсолютно дилетантские лакомства «на пять минут». Они вообще не хранились и годились к употреблению только не отходя от холодильника. Я даже искала автора в соцсетях, чтобы высказать ему свое негодование. Моей мечтой стало найти мастера, который научит делать правильные конфеты с достойным вкусом и возможностью хранения. Нашла я его совершенно неожиданно.

У меня, как у всех, есть имейл, на который приходят всевозможные рекламные рассылки, заглядываю туда крайне редко. От скуки открыла почту, увидела приглашение на шоколадный мастер-класс, который должен состояться через несколько дней. Денег нет, что делать, подумала я. Продала планшет и оплатила последнее свободное место на мастер-классе. Так и начался мой путь.

За полгода использовала больше 50 кило шоколада. На одну конфету нужно 4-6 грамм шоколада
Занимаюсь конфетами уже больше полугода, казалось бы совсем ничего, но за этот период я уже использовала в работе около 50 кг шоколада. Учитывая, что на каждую конфету уходит от 4 до 6 грамм шоколада, можете представить, сколько конфет на моем счету.

Первый набор я продала недели через две после того, как начала пробовать делать конфеты. Купили мои знакомые, которые увидели фотографии у меня в Фейсбуке. Захотели такие же. Было очень страшно, я даже отговаривала, предлагала: давайте я еще хотя бы несколько месяцев потренируюсь. В итоге меня уговорили, и конфеты покупателям очень понравились. Так я и стала продавать.
Три правила хорошего шоколада
1
Хороший шоколад проверяется хрустом: он должен хрустеть, а не крошиться.
2
Шоколад не должен «седеть», то есть покрываться налетом. Наличие налета говорит о том, что был нарушен температурный режим хранения или изготовления.
3
Шоколад или конфета из него не должны моментально таять в руках при комнатной температуре.
Бренд Noel bakery появился еще до того, как появились сами конфеты
Бренд Noel bakery появился еще до того, как появились сами конфеты. У нормальных людей как все происходит? Сначала они открывают в себе какое-то умение, потом развивают его и только потом на этой основе создается бренд. У меня все наоборот. Как и все девочки, я подписана на множество аккаунтов в Инстаграме, в том числе и на кондитеров. Среди новостей увидела восторженный пост кондитеров, которым посчастливилось провести мастер-класс по акварельным тортам не где-либо, а в Абу-Даби. Мне захотелось и самой достичь такого мастерства и признания в своей нише. Осталось только определиться, в какой именно и под каким брендом.

Моя сладкая деятельность началась с чизкейков: бывшие коллеги неоднократно пробовали мои чизкейки и потом просили делать их на заказ. Но после тематического обучения я все-таки решила сделать акцент на конфеты, именно в этом направлении хочу развиваться и расти.
Чтобы сделать такой набор из пяти-семи видов конфет, нужны сутки. Семь часов из них я провожу в работе на кухне. Остальное время конфеты отстаиваются, кристаллизуются.
К белому шоколаду у нас относятся предвзято. Для скептиков у меня с собой всегда есть пакетик настоящего профессионального белого шоколада
Все сырье для работы покупаю в Украине у официальных дистрибьюторов. Основа — это бельгийский и итальянский шоколад. Закупаю мешками по 10 килограммов. Удовольствие не из дешевых: бельгийский — около 300 гривен за кило, итальянский — 270.

В основном работаю с классическим черным и белым шоколадом. Молочный клиенты заказывают довольно редко, он хорош с начинкой «малина-перец-лайм».

Белый, молочный и черный шоколад отличаются друг от друга содержанием какао тертого и сухого молока. В белом отсутствует какао тертое, а черном – сухое молоко. В самом насыщенном шоколаде минимум сахара, а содержание какао-продуктов достигает отметки 99%.

Чем темнее шоколад, тем насыщеннее его вкус, тем сильнее риск искажения вкуса начинки. Поэтому удобнее всего работать с белым шоколадом, он абсолютно не затмевает основной вкус. В своих наборах я предлагаю варианты и с белым и с темным шоколадом, чтобы покупатель смог оценить, как играет вкус в зависимости от оболочки.

Так сложилось, что к белому шоколаду у нас относятся достаточно предвзято и сравнивают его с плитками пористого шоколада из ближайшего маркета. Для особых скептиков у меня с собой всегда есть пакетик настоящего профессионального белого шоколада. Продегустировав такой, покупатели меняют свое мнение и соглашаются на эксперимент с, казалось бы, нелюбимым видом шоколада.
Начинки конфет делятся на алкогольные, ганаши и фруктовые пюре. Ганаш готовлю на основе шоколада и ароматизированных сливок. Фруктовые пюре стабилизирую за счет натуральных загустителей, таких как пектин и агар-агар. С их помощью пюре превращается в приятный фруктовый гель, при этом полностью сохраняет первозданный вкус фруктов и ягод. С алкоголем все происходит по тому же принципу. Благодаря пектину и агар-агару практически любой алкоголь, даже пиво, можно превратить в начинку.

Конфеты с алкоголем часто заказывают на подарок для мужчин. Недавно был такой заказ в Швецию с акцентом на брутальность. Поэтому использовала экстра-горький шоколад с 72% какао и алкогольные начинки с необычными сочетаниями: апельсин с бальзамическим уксусом, имбирные, с красным перцем, с сыром плюс коньяк, ром и егермейстер.

Ганаш — это смесь шоколада и сливочного масла либо натуральных сливок жирностью 33%. За счет добавок шоколадная начинка остается мягкой.

В качестве начинок можно использовать практически любые продукты: фруктовые пюре, сливки, орехи, алкоголь, специи (перец, ваниль, бобы тонка, кардамон, корица), травы (тимьян, розмарин, базилик, мята, мелисса), соцветия (ромашка, лаванда, роза, жасмин). Рецепты начинок создаются методом проб и ошибок. Вдохновение приходит за десертами в кафе или коктейлем в баре. Все необычные сочетания хочется сразу испробовать в конфете. Однажды меня попросили принести на дегустацию конфету с аперолем, так как «его любят все девочки». Я его сочетала с апельсиновой начинкой. Получилось достаточно необычно по вкусу. Заказчик остался доволен.

У меня нет строго ограниченного ассортимента. Во время общения с заказчиком стараюсь расспросить о предпочтениях и табу в еде, дальше творю и выдумываю. «Бывалые» сразу просят добавить в коробочку побольше конфет «Мартини-Лайм» или «Маракуйя-Сыр Бри».

Ароматизация сливок позволяет сохранить в конфете цветочные вкусы. Так можно приготовить настой на сливках розы, лаванды, ромашки. Цветы охотно оставляют свой аромат. Остается только процедить настой и использовать в начинке. Не бойтесь, лепестки вам не попадутся.

А вот персик, клубника и ананас, как выяснилось на практике, со сливками не особо сочетаются. Сами по себе ароматные и сочные, а при смешивании со сливками и белым шоколадом они блекнут, теряют весь шарм.

Три любимых начинки – бобы тонка и ваниль, гуайява и вишневый ликер и тирамису
Три моих любимых начинки — это бобы тонка и ваниль, гуайява и вишневый ликер и тирамису (новый вкус в моей коллекции).

Конфета, рецептом которой со мной поделились, но я не решаюсь ее приготовить, состоит из грильяжа на основе бородинского хлеба в сочетании с томатной пастой.

Беспроигрышная классика — это начинка из карамели, еще лучше — соленой. Карамель готовлю по рецепту французского кондитера Пьера Эрме на основе сливок, сахара и сливочного масла. Соль добавляю уже по вкусу.

На самом деле для производства конфет не обязательно покупать дорогие и экзотические продукты. Достаточно профессионального шоколада и начинки из простых ингредиентов. Те же сливки, фрукты, ягоды и специи можно купить в любом магазине или на рынке. Пектин использовать как яблочный, так и цитрусовый. Последний чуть дороже, но мне нравится больше. Агар-агар также имеет растительное происхождение, добывается из морских водорослей. Кроме конфет, эти загустители используют при производстве мармелада, зефира и других сладостей.
Профессиональные товары я заказываю из Днепра, там ассортимент необходимых инструментов и сырья больше, а цены — ниже.

Мои кумиры в кондитерском деле в основном французы. Из наших меня восхищают работы киевского мастера Инессы Биназон. Каждый сезон она представляет новые коллекции и проводит дегустации, побывать на которых может каждый желающий.

Для создания конфет использую поликарбонатные формы. Страна-производитель при выборе особо роли не играет, а вот цена может существенно отличаться. Бельгийские привлекают своим дизайном и необычными формами. На такие конфеты всегда обращаешь внимание. В то же время, если говорить о классических полусферах, то можно чуть сэкономить, купив китайские аналоги. Главное — быть уверенным в производителе.

В наборе представлены конфеты с такими начинками:
- тирамису
- бобы тонка-ваниль
- гуайява-вишневый ликер
- маракуйя-сыр бри
- кофе-бренди
- мартини-лайм
- карамель-банан-маракуйя
Процесс
Как делаются конфеты - поэтапно
1
Полируем
Берется поликарбонатная форма, полируется медицинским спиртом и бумажным полотенцем, чтобы на конфете потом не было никаких разводов от воды. Это залог глянцевой поверхности конфеты и того, что она легко извлечется из формы.
2
Красим и темперируем
Из пищевого красителя и какао-масла готовим цветной соус, которым окрашиваем поверхность формы. Так создается внешний вид конфеты. Краситель и какао-масло темперируются. Темперирование – это процесс выстраивания молекул какао-масла в нужном порядке. При нагревании шоколада и какао-масла разрушаются связи молекул в них. Чтобы они снова выстроились в правильном порядке, надо максимально быстро разогреть и охладить. Для каждого вида шоколада – молочного, белого и черного – существуют специальные таблицы температур, в которых указано, до скольких градусов нужно нагревать и охлаждать.

Ни один шоколад и какао-масло нельзя нагревать более 50 градусов. Для нагревания я использую микроволновку, так как при водяной бане существует риск попадания воды в массу.

Добавляя к разогретому шоколаду нерастопленный мы доводим температуру массы до 34 градусов. Это и есть рабочая температура для темного шоколада.
3
Формируем
Выливаем шоколад в форму. Чтобы избавиться от пузырьков воздуха в массе, надо слегка простучать форму по периметру специальным шпателем. Через пару минут переворачиваем. На стенках остается тонкий слой шоколада, который и станет основой шоколадной капсулы для конфеты. Полностью застывает шоколад через несколько часов при температуре 18-20 градусов.
4
Начиняем
Не доставая капсулы, готовим начинки и заливаем в формы. Начинка из ганаша считается готовой, если ее поверхность настолько застыла, что не прилипает к пальцу. Иногда на это уходят сутки.
5
Запечатываем
Если все сделано правильно и начинка выстоялась, можно запечатывать конфету донышком. Для этого опять темперируем шоколад и заливаем поверхность капсулы с начинкой.
Набор начинающего шоколатье
Что нужно, чтобы приготовить конфеты
Шоколад, какао-масло, пектин, агар-агар.
Профессиональный шоколад – от 250 грн/кг, производство Италия, Бельгия, Франция и Испания.
Формы для конфет
Поликарбонатные формы – от 200 грн китайские и от 500 грн бельгийские
Кондитерский шпатель
50 гривен
Пирометр
Инфракрасный термометр (кондитерский или строительный) – 350 гривен
Весы
С делением 0.1 г – 180 гривен
Фен
Строительный или для волос, используется исключительно для прогревания поликарбонатных форм перед запечатыванием донышка
Конфеты дегустировали
Светлана Максимец
Текст
Андрей Карпец
Фото
Made on
Tilda