Купить кофейню:
варить настроение и работать без зарплаты
Открывать кофейню с нуля или купить готовую? Как погода влияет на продажи, кто любит кофе с украшательствами и почему первый помол нужно выбрасывать? Уикенд поговорил об особенностях этого бизнеса с Александрой Исаенко, которая полтора месяца назад стала хозяйкой собственной кофейни.
— Давно хотелось иметь свой маленький бизнес. Кофейня, по-моему, очень удачный вариант. Это вкусно, ароматно, всем нравится. А главное — мне самой нравится этим заниматься. Меня не особо смущает конкуренция. Чтобы был спрос, приток людей, достаточно просто готовить кофе хорошо, не экономить на клиентах.

Покупали вдвоем с мужем. Узнали о предложении, посмотрели фотографии, приехали посмотреть.

Посчитали место удачным — первый этаж торгового центра на Позняках. Мы находимся по соседству с супермаркетом «Велика кишеня». Тут постоянный поток людей, хорошая атмосфера, приятные соседи. Это не МАФ или забегаловка.

Поскольку кофейня открыта по франшизе от компании Gemini, то и покупали мы ее через офис компании. Всю административную работу взяла на себя компания. Цены на такой бизнес в Киеве очень разные — в зависимости от наполнения. У нас, например, есть телевизор, две кофемолки — это нечасто встречается в кофейнях.
Я получаю от компании различную поддержку, бонусы при покупке кофе, прошла двухдневный тренинг у титулованного бариста. Сервисное обслуживание оборудования происходит в рамках франшизы примерно раз в месяц.

Полторы недели после покупки бизнеса я работала сама. Самым сложным было побороть страх перед незнакомым делом. В первые дни, когда стояла за стойкой, уже вроде бы умея варить кофе и зная все классические рецепты, руки дрожали, а клиенты сочувственно спрашивали: «Что, первый день? Вы стажер?»

Сейчас у меня работают две девочки-бариста — одна по будням и еще одна — на выходных, а по понедельникам я выхожу на работу сама. Человек, не вовлеченный в бизнес, теряет очень много информации о том, как обстоят дела у его детища. Когда я нахожусь здесь, оцениваю ассортимент, состояние дорогостоящего оборудования. А главное — общаюсь с людьми и получаю фидбек. Мы стараемся сразу реагировать на пожелания клиентов. Если нужно, расширяем меню, меняем объемы напитков.
Формат торгового центра позволяет находиться здесь круглосуточно, но ночью кофе не так востребован, как по утрам.

Я согласна с мнением, что главная проблема в любом бизнесе — это люди. К примеру, приходит человек, заявляет, что он опытный бариста. Спрашиваю: «Что делать, когда машина всосала воздух?» Человек не знает, а ведь это ведет к поломке оборудования. И таких знаний для работы недостаточно.

С утра бариста готовят кофейню к работе. Если ты четко знаешь алгоритмы, процесс занимает 15 минут. Пока я не начала работать, сама не знала, что утром нужно смолоть хотя бы двойную порцию кофе и просто выбросить. Следующую порцию готовит и выпивает бариста. В зависимости от многих факторов результат может быть разным. Поэтому первую порцию всегда пробуешь сам.

У персонала есть специальные скидки, так что за свою чашку капучино или пару американо они не платят.

В любой момент могут прийти различные проверки. У всех моих бариста конечно есть санитарные книжки. Не из-за страха проверок, а потому что это минимальный набор требований.
Подбирая сотрудников, я беседовала со многими людьми. Наблюдала, как они варят кофе, ведут себя, общаются. Бариста — это человек, который должен общаться. Недостаточно нажимать кнопочки в машине. Бариста не просто варит кофе. Он варит настроение.

У бариста, который умеет легко общаться, всегда коробочка с чаевыми полная, касса хорошая, а покупатели довольны. Меня саму мотивирует слышать, что у нас не только вкусно, но и приятно пить кофе.

Скромным и зажатым людям я бы не рекомендовала такую работу. Часто клиенты приходят, садятся у стойки и хотят поболтать с бариста, попивая кофе. Поэтому нужно быть компанейским, открытым, уметь поддержать диалог. Конечно, есть люди, которые хотят просто помолчать. Они садятся за стойку с напитком и смотрят телевизор, где у нас показывают всякую красоту.

Чаевые — бонус для бариста, их оставляют за сервис — то самое общение. Мы никого не побуждаем так делать. Люди, которые расплачиваются через терминал, как правило, чаевых не составляют. Это делают те, у кого остается небольшая сдача. Не бывает, чтобы день прошел без чаевых. Многое зависит от погоды. В ненастье поток больше, люди хотят согреться, больше пьют кофе, выше и уровень чаевых. Лето — это спад кофейного бизнеса.

Треть, а то и половина клиентов расплачиваются через терминал. Сейчас это необходимость, без него никак. Было, что клиент платил с помощью часов.
Мужчины чаще пьют просто черный кофе — глотнул и убежал, а женщины предпочитают что-то нежное, пенное, с украшательствами. Лидер продаж у нас — американо. Из необычных запросов: барышня просила американо с зефирками. Есть постоянный клиент, который пьет флет-уайт, местные сотрудники любят капучино, одна девушка заказывает фраппе с ореховым сиропом, а уроженец Индии каждое утро пьет ягодный чай.

50% покупателей что-то добавляют к кофе, чаще всего — корицу. Перец — не видела ни разу. Некоторые кофейни предлагают в добавках тертый шоколад. Я так не делаю, у него небольшой срок годности, а на жаре он слипается. Я против продуктов, которые быстро теряют товарный вид.

Есть клиенты, которые покупают кофе в зернах и заказывают у нас подходящий помол. У нас много моносортов разных стран. Хорошо берут сорт «крема» — мягкий и нежный.

Меню у нас все еще меняется. Что-то добавляем, что-то убираем. Пока в ассортименте только напитки. Но я думаю о том, чтобы добавить сладости и десерты. Ищу что-то оригинальное. Многие кофейни, которые соседствуют с супермаркетами, грешат таким: покупают в магазине сладости массового производства, красиво выкладывают на витрине и пытаются продать с наценкой. Покупатель знает ассортимент своего придомового супермаркета, цены товаров, понятно, что это некрасиво и бессмысленно. Сейчас я ищу интересные десерты, к примеру, авторский зефир.
Выбрать стаканчики для кофейни — это непростая задача. Предложение огромное, мы уже сменили несколько производителей. К примеру, стаканчики оказываются слишком тонкими, быстро деформируются. Приходится выбирать методом проб и ошибок.

Воду берем обязательно бутилированную. Качество воды влияет на вкус кофе и состояние машины. Плохо очищенная вода быстро выведет из строя машину.

Самые большие статьи расходов за месяц — это зарплаты сотрудников, аренда и все коммунальные платежи. Есть еще оплата интернета и обслуживания камеры (она размещена над стойкой). Закупка кофе, воды, стаканчиков на этом фоне выглядит гораздо скромнее.

Себе я не плачу зарплату, работаю у себя бесплатно.

Что стало для меня главным открытием за первые полтора месяца работы? Что люди на самом деле лучше, чем мы о них думаем. Мои клиенты — очень приятные люди. К счастью, мне всего однажды встретилась клиентка, которая считает, что бариста — это обслуга.

Кофейня — наше первое с мужем совместное дело. Оно очень вдохновило нас, и открытие чего-то принципиально нового уже не пугает. Решиться на что-то новое — это конечно стресс, но жизнь наполняется яркими красками и приносит море позитива.
Подсказки тем, кто думает о покупке или открытии кофейни
Самое важное — это личная вовлеченность. Надо знать всю кухню изнутри. Просто вложить деньги и махнуть рукой не получится.
Оцените место, где будет находиться кофейня. Придите туда. Посмотрите, сколько людей проходит в разное время дня.
Если вы никогда прежде не занимались этим бизнесом, лучше покупать готовую кофейню. При покупке по франшизе получаешь поддержку, советы и бонусы.
Позаботьтесь о комфорте для сотрудников — это серьезная мотивация работать у вас. Так вы обеспечите себя хорошим персоналом.
Кофе пили
Светлана Максимец
Текст
Ольга Сошенко
Фото
Made on
Tilda