Десерты для новичков и педантов:
ремесло или творчество?
Есть ли у Украины собственные десерты, кто главные гении в кондитерском мире, как меняется мода на сладости и почему мастика не устареет? Шеф-кондитер кондитерской школы «Сладкий мир» Марина Иванченко рассказала Уикенду о новинках и классике сладостей.
Марина Иванченко, шеф-кондитер кондитерской школы «Сладкий мир»
— По образованию я технолог пищевого производства. В те годы, когда заканчивала техникум, это профессия не очень привлекала: в кондитерских витринах стояли стандартные кремовые трубочки, корзиночки и прочее. Поэтому я закончила университет по специальности «международная экономика», работала финансовым директором, главным бухгалтером.

Больше десяти лет назад поехала в тур во Францию. Зашла в кондитерскую, где поразило невероятное разнообразие десертов. Вернулась в Киев, пыталась найти, где у нас можно попробовать такие десерты. Поняла, что негде. Стала искать, где можно этому научиться. Но у нас тогда не было ничего подобного. На тот момент я уже понимала, что не хочу возвращаться в финансовую сферу, где работа связана с постоянными стрессами. Поэтому решила сделать перерыв в финансовой карьере и поехать учиться во Францию. Очень поддержал муж, который работает в ресторанном бизнесе.
Это был очень дорогой трехмесячный курс для кондитеров, но мы все же приняли решение вложить семейные сбережения в образование. Французы оказались очень щепетильными и педантичными. Думаю, именно поэтому французская кухня занимает такие высокие позиции в мире.

Четкость и чистота — их главные принципы во всех процессах. В кондитерском искусстве нельзя взять что-то «на глаз», «щепоточку». Тут очень тонкая грань, много химических и физических процессов задействовано, поэтому важна скрупулезность. Чуть отклонишься в сторону — и все полетит в мусор. У нас немного другое понимание: испекли бисквит, кремом промазали, готово. Французский бисквит не может быть с «горкой», он идеально ровный. Кремовая прослойка должна иметь определенную толщину в каждом слое. Трудно было перестроиться и соблюдать точность во всем.

Наше и французское понимание теста оказались абсолютно разными. Французам важно, насколько пористое тесто, как тянутся волокна и еще множество нюансов. Там несколько этапов брожения, все имеет значение для дальнейшего вкуса. Сейчас я понимаю, что это были основы и азы. За прошедшие десять лет изучила многое, но тогда мне была необходима такая база.
Вернувшись в Киев, начала готовить торты на заказ — свадебные, праздничные, корпоративные. Несколько тортов я готовила для известного киевского ресторана, затем меня пригласили туда разработать линию десертов. Тогда я поняла, что это моя профессия, и в финансовую сферу уже не вернулась.

Первые инструменты для работы привезла из Франции. Меня приглашали обучать кондитеров в ресторанах не только в Киеве, но и по всей Украине. Когда стала искать инструменты и формы для работы, столкнулась со многими сложностями и поняла, что у нас это купить невозможно. Мы с партнерами проанализировали спрос на рынке и, используя опыт в финансовой сфере, начали создавать компанию с ассортиментом товаров для кондитеров.

Сырье и инвентарь компания закупает у отечественных импортеров, многие позиции заказываем на рубежом. Итальянцы выпускают формы и инструмент для нашей сферы, производят отличные ингредиенты — мастика, марципан. Шоколад закупаем у лидеров — Бельгии и Франции. У испанцев широкий выбор товаров для торжеств и для молекулярной кухни. Сейчас Китай не отстает, заполняет рынок форм и инструментов.

Украинские компании инструментов, к сожалению, не выпускают. Из отечественных товаров продаем упаковку для тортов и десертов, всевозможные сахарные украшения для тортов и пасок. Два года назад мы открыли свою лабораторию, где не только тестируем различные товары, но и совместно с производителями разрабатываем новые ингредиенты и сырье для кондитерского бизнеса.
Пять лет назад мы открыли школу «Сладкий мир» для желающих обучиться кондитерскому делe. За эти годы порядка пяти тысяч человек прошли обучение у нас. Два года мы работали на Подоле в помещении главного офиса компании «Галетте». Но желающих учиться становилось все больше, требовалось больше места, разрасталась команда. Поэтому недавно мы переехали, здесь у нас больше места для работы и обучения. Я не стремлюсь проводить мастер-классы для всех желающих, ставлю себе целью в первую очередь передать знания, полученные от профессионалов, людям, которые тоже стремятся стать профессионалами. Но мы проводим и небольшие мастер-классы, куда могут прийти даже новички, чтобы попробовать себя. Сейчас компания включает в себя сеть магазинов «Галлете» по Украине и школу для кондитеров.

Спрос на кондитерские товары растет, при этом мода стремительно меняется. Причем, эта переменчивость присуща исключительно нашему украинскому рынку, на мировом такого не наблюдается. Европейцы могут двадцать лет покупать одни и те же десерты в кондитерской, и лишь раз в полгода в ассортименте будут добавляться одна-две новинки. У нас же покупатели раз в неделю заглядывают в кондитерскую с вопросом: «А что у вас новенького?»

Сначала нас захлестнула мода на мастику, теперь она проходит. Я недавно участвовала в профессиональном конкурсе в Лондоне, там выставляли множество цветов, тортов, скульптур из мастики, конкурсанты были из 70 стран. Конкурс проводится 40 лет, никто не говорит о том, что это немодно и старо. Меняются сюжеты и декор, но мастика все так же дает возможность сделать праздничный торт уникальным. Никакой другой материал так не подходит для этих целей. Кроме того, торт, украшенный мастикой, может стоять не один час на праздничном столе без потери качества.
Украинская мода неразборчива. За границей все распределено: есть торты для торжеств, есть — для кондитерской витрины, есть всякие прянички-печенья, которые можно разложить в витрине или продавать на ярмарках. У разных десертов — разные сферы потребления. У нас есть мода и мало кто задумывается, насколько уместен будет конкретный торт на том или ином торжестве. К примеру, меня спрашивают: «А вы можете сделать покрытый глазурью муссовый трехъярусный торт?» Объясняю, что это технологически невозможно, а если и возможно, то гарантии его качества я не даю. Но никто не задумывается, что эта технология придумана для повседневного десерта, который должен стоять в кондитерской витрине. Кстати, эти десерты не новшество, их придумали десятки лет тому назад.

Актуальная тема — приготовление диетических, вегетарианских, безглютеновых десертов. В Европе это очень распространено. У нас в школе проходят мастер-классы по приготовлению таких десертов, они пользуются спросом у людей, которые следят за фигурой, придерживаются правильного питания.

Конечно, у меня есть свои ориентиры в профессии. Итальянские шефы экспрессивные, эмоциональные. Французские — скромные, сдержанные. Например, французский кондитер Эммануэль Амон. В правилах классической школы идеальные линии, четкие контуры. Амон ломает эту правильность, линии десертов у него ломаные, чуть грубоватые. Его десерты — творения художника. Патрик Роджер — тоже француз, шоколатье, владелец кондитерских бутиков по всему миру. А еще он создает футуристические скульптуры из шоколада и других материалов.
Во Франции, наверное, 80% кондитеров — мужчины, в Украине — около 10%. У нас мужчины слегка поверхностны, им не достает той точности и чистоты, которая есть у французов. Нашим женщинам, напротив, присущи скрупулезность и щепетильность. Зато у нас много мужчин среди шеф-поваров. Но тут важно различать: гастрономия и кондитерское дело — это как Сатурн и Марс.

Наших кондитеров я бы поделила на две группы. Первые окончили техникум или профтехучилище. Они рассматривают свою профессию как ремесло, не углубляются в детали и не понимают, зачем обучаться и совершенствоваться дальше. Вторые считают, что кондитер — это творческая профессия. Ты творишь не только цвета, формы, но и вкусы. Нот всего семь, но мелодий и музыки очень много. Так же и у нас: есть яйца, мука, сливки, но из этого набора можно готовить тысячи разных вещей. Такие кондитеры учатся постоянно, они постоянно в поисках новых текстур, вкусов и декора.

Пока трудно сказать, сколько в Украине кондитеров, никто не считал. В этом году я стала членом правления Всеукраинской Ассоциации кондитеров, надеюсь, что мы все-таки посчитаем, сколько у нас таких специалистов, а также сможем объединить всех неравнодушных к кондитерскому делу. 19 апреля 2018 года в рамках выставки IFFIP в Киеве пройдет наша первая конференция, куда мы приглашаем всех желающих.

Спрос на кондитеров растет: если раньше повар ресторана был и кондитером, сейчас ситуация меняется. Рестораны хотят иметь собственную линию десертов, им нужны кондитеры.

У нас немало женщин-талантливых кондитеров, которые работают на дому. За границей главная гордость профессионала — его собственное имя на кондитерской. У наших девочек нет вывесок, но их имена — их главная ценность. Возможно, у «Иры, которая готовит торты на дому» больше ответственности перед заказчиками, чем у безликого производителя, который выдает вал продукции. Для такой Иры каждый клиент — на вес золота, потому она гораздо больше дорожит своим именем.

Когда просят назвать чисто украинские десерты, я всегда в замешательстве. Пироги, вареники и прочее — это все гастрономия. Недавно мы обсуждали этот вопрос с коллегами, пытались найти, вспомнить наш аутентичный национальный десерт. Но пришлось согласиться, что это нереально.
sweet-world.com.ua
sweetworldclub@gmail.com
Киев, метро Шулявская, ТРЦ "Мармелад" (Борщаговская,154)
тел.: +38 (098) 120 07 27

Десертами угощались:
Светлана Максимец
Текст
Ольга Сошенко
Фото
Made on
Tilda