Правильный эклер, эталонный круассан:
пекарня по-французски в Киеве

Что не так с нашим пониманием песочного теста, почему распространенный в Украине круассан имеет так мало общего с французским эталоном, зачем эклерам велюр, почему мужчинам легче быть пекарями, из-за каких ошибок закрываются пекарни и зачем сестры из Беларуси едут в Киев учиться печь? Ответы на эти вопросы Уикенд искал в пекарне ChefBakery.
Денис Суховий — создатель ChefBakery и основатель Гильдии пекарей Украины
«Я — пекарь», — говорит о себе Денис Суховий, создатель ChefBakery и основатель Гильдии пекарей Украины. Год назад он, бывший шеф-пекарь сети «Волконский», открыл пекарню на улице Жилянской, 97а. Весной этого года на ул. Старовокзальной, 9 появилось кафе ChefBakery.

— У нас обалденные круассаны, их любят все — и дети, и взрослые, и мужчины, и женщины. Миндальный — это наш коронный круассан, с разными наполнителями. — гордо рассказывает администратор кафе Лариса. — Популярны и сезонные десерты — клубничные, черничные, вишневые. Девочки любят сладкое, мальчики (маленькие и постарше) выбирают сендвичи. Родители покупают качественный хлеб. Предпочтение одинаковые у всех — поесть вкусно и здорово.

Самые популярные напитки — латте и капучино. Обязательно учитываем все пожелания гостей. Если напиток не понравится, расспросим, что не так, и приготовим замену. Если нужно, предложим воду, сахар, молоко — холодное или горячее.
Цены в ChefBakery
Классический багет — 20 грн.


Гречневый багет — 25 грн.
Чиабатта классическая — 26 грн.
Круассан классический — 25 грн.
Круассан миндальный с фисташкой — 59 грн.
Проект Дениса Суховия объединяет пекарню, кафе и школу пекарского мастерства. Тут готовят правильные хлеб, круассаны, эклеры, киши, шоссоны, печенье и другие вкусные и полезные вещи. ChefBakery — это артизанская пекарня (с французского аrtisan — это «ремесленник»). По канону вся продукция формируется вручную, хлеб выпекается на основе живой закваски в подовой печи, которая позволяет равномерно распределять тепло. Для выпечки используются натуральные ингредиенты от украинских производителей, никаких добавок и улучшителей вкуса.
Пекарня Суховия не только продает хлеб, но и поставляют ресторанам разные сорта и популярные хлебные корзины, а кофейням круассаны и эклеры. Восемь пекарей посменно выпекают 30 разных видов хлеба. Конечно, во французской пекарне большой популярностью пользуется традиционный багет и все его разновидности (украинцы очень любят гречневый).

Гордость пекарни и, пожалуй, самый популярный продукт — это круассаны. Круассаны от ChefBakery — совсем не то, что мы привыкли считать круассаном и что покупали в других местах. Стоит попробовать, чтобы убедиться: продукты авторской пекарни — это как авторский росчерк пера на хрустящей поверхности, как тонкая корочка счастья над нежной начинкой, как единственно верный спутник утреннего кофе.

На покупательский запрос здесь реагируют быстро: спрашивают гости выпечку с вишней — для них готовят сезонные даниши. То же касается разных праздников — панетонне или пандоро к Пасхе, наборы капкейков к Новому году.
Максим Проша, старший кондитер, точно знает, какие ошибки нельзя допускать при приготовлении эклеров и песочного теста:
Максим Проша — старший кондитер
— С детства нравилось готовить. После 9 класса пошел учиться на кондитера. Выбрал это направление еще и потому, что сам всегда был сладкоежкой.

Самое любимое у меня — песочное тесто. С ним хорошо сочетается заварной и другие виды крема. Хотел бы больше освоить шоколад и все процессы, с ним связанные. Мечтаю углубить свои знания.

В Киеве уже есть большой выбор сладостей, но во многих направлениях уровень еще очень низкий. Что касается эклеров, к примеру, мало кто готовит открытые эклеры,потребители о них практически не знают.

Такой эклер разрезается в длину пополам. Видно, какой в нем крем, могут быть ягоды, фрукты, верх из шоколада. В Европе есть кондитерские, которые специализируются исключительно на эклерах, там их по 50 видов. Есть и сладкие, и соленые, на любой вкус. Почему в Украине это направление не развивается? У нас люди еще не привыкли к такому, многие воспитаны на советских стандартах, когда продукция готовилась на заменителях с консервантами. Доверия к кондитерам маловато.

Идеальный правильный эклер — сделанный с душой человеком. Самое сложное в приготовлении — внешний вид. Нужно отсадить правильную заготовку для эклера. Первое, что делает покупатель, — смотрит на внешний вид. Следующий важный момент — вкус. Вкус не должен быть приторным.
— По советским технологиям у нас все еще практикуют наполнение эклеров сгущенкой, масляным кремом. Классический эклер делается с заварным кремом или курдом (крем, приготовленный на соке или фруктовом пюре). По старым стандартам принято украшать сверху сахарной помадкой. Сейчас в моде зеркальная глазурь для украшения эклеров. Можно покрывать верхушку тонким завелюренным шоколадом. Велюр — это распыленное какао-масло с каким-либо красителем. Такая поверхность выглядит как велюровая ткань.

У нас в стране все еще много песочного теста, приготовленного на растопленном маргарине. Это неправильная технология. Песочное тесто делается на сладко-сливочном масле жирностью 82%. Мы взбиваем его в пышную массу, добавляем яйца, снова взбиваем. При таком приготовлении тесто получается одновременно и хрустящим, и нежным, тающим во рту. Из такого теста готовим тарты и различные виды печенья: шоколадное, лимонное, ореховое.

Сейчас главный мировой ориентир в пекарском и кондитерском деле — Франция. Дело не в том, что французы диктуют моду. Они создали основы, заложили стандарты качества, а сейчас определяют стиль.
Су-шеф-кондитер Дмитрий Стеценко уже год работает в ChefBakery, не любит сладкое, считает работу пекарей мужской и знает все о правильных и неправильных круассанах и слоеном тесте:
Су-шеф-кондитер Дмитрий Стеценко
— Я не ем сладкого, но готовить мне нравилось с детства. В 15 лет поступил в техникум, чтобы учиться на повара-кондитера. Закончил учебу, год проработал поваром, а потом решил попробовать себя в кондитерке. Устроился во французскую кондитерскую, понравилось, понял, что это мое.

Нужно понимать, что такая работа отнимает очень много времени. Приходится отдавать всего себя, быть ответственным. Даже в выходной могут позвонить, задать вопросы по производственному процессу. Я должен уточнить с подчиненными, в чем причины ситуации и ответить руководству.

Знаний, которые вы получите в училище или техникуме, недостаточно. Все необходимое для работы дает практика. Фактически всему придется учиться заново. Придя во французскую кондитерскую, я почти ничего не встретил из того, что изучал в училище.

Думаю, что круассаны у нас — самая популярная сладкая выпечка. Также популярны различные виды слоек. Становятся модными эклеры и муссовые десерты. В нашей стране недооценивают хороший качественный хлеб. На хлебе часто экономят, даже обидно, что многие так и не пробовали по-настоящему вкусного, правильного хлеба.
— Основа наших круассанов — это дрожжевое слоеное тесто.Такое тесто должно делаться только на сливочном масле жирностью 82%. Для выпечки мы используем украинские продукты. По сути — это тот набор, который можно купить в обычном супермаркете. Вкус круассанов очень страдает от добавления в тесто различных улучшителей, так как производители стремятся сделать круассан максимально большого размера.

Наши изделия продаются ровно один день. Для миндального круассана за основу берем классический, варим сироп из сахара с водой с добавлением коньяка, готовим крем франжипан — смешиваем миндальную муку, сахар, сливочное масло, коньяк. Кремом наполняем пропитанные сиропом круассаны. Миндальный круассан продается один день, его срок реализации — 12 часов.

Конечно, главный ориентир в кондитерском мире — это Франция. Хотя есть и другие страны, у которых интересные десерты и сладости. Хорошо, что в Киеве все больше возможностей попробовать разные кондитерские изделия. А еще сейчас у каждого есть возможность учиться печь и готовить десерты у профессионалов.
В пекарской школе Дениса Суховия на его мастер-классах выучились разным премудростям уже 380 человек. Обучения рассчитаны на разный уровень подготовки студентов. В группах — максимум 7 человек, поэтому шеф успевает уделить время каждому. Тут проводят мастер-классы по круассанам и эклерам, штруделям и слойкам, песочным пирогам и хлебу.

—Уже 12 лет я в этой сфере, — говорит бренд-шеф Денис Суховий.— Начинал когда-то с работы на хлебзаводе. Что мне помогло из прошлого — это привычка соблюдать дисциплину на пищевом предприятии. Поэтому легче было адаптироваться и встать в строй на современном производстве. Я самоучка, ездил по обмену опытом во Францию, учился у французских шефов.

Основные ошибки, которые у нас допускают при открытии своих пекарен, — это поспешные, ничем не обоснованные решения, неправильные расчеты, неумение составить бизнес-план и концепцию, построить продажи. Можно быть хорошим пекарем и выпускать хороший продукт, но не уметь его реализовать. Или наоборот — иметь хорошие точки продаж, но делать плохой продукт.

Пекарен, которые четко попадают «в десятку», мало. Часто видишь: проходит год-полтора, и новые пекарни просто закрываются. У меня есть лекция «Как открыть пекарню» — в ней я рассказываю не только о собственном опыте и ошибках, но и наработках других людей.

Излишний энтузиазм в этом деле вредит: составили план пекарни и мигом бросаетесь покупать оборудование. Этого нельзя делать! Нужно перепроверить все несколько раз. Вряд ли будет удачным решением отдать 70% площади помещения под торговый зал, оставив всего 30% под кухоньку. Даже если план кажется идеальным, лучше показать его другим специалистам, посоветоваться.
— Вторая ошибка — желание сэкономить на оборудовании, зайти с меньшими инвестициями. В итоге получаем плохую некачественную выпечку и постоянные поломки оборудования через год-два работы. Результат — необходимо заменить печь, например, а вы все еще не окупаетесь, и у вас просто нет на это средств.

Третья ошибка — отсутствие маркетингового плана. Вкусы и настроения покупателей меняются, надо находить новые способы доносить до них информацию. А еще — уметь грамотно спрогнозировать продажи.

Четвертая ошибка — неправильный подбор персонала. К примеру, если собираетесь выпекать французский багет, то вам необходимы сотрудники нового поколения, а не работники с хлеб-завода, привыкшие к старым стандартам. Курировать все процессы должен грамотный опытный специалист, эксперт по качеству.
Сестры Ольга и Ирина Василенко приехали к Денису на обучение из Беларуси:
Сестры Ольга и Ирина Василенко
— Мы самоучки, у нас этому нигде научиться нельзя. Тут, в Украине пекарское дело намного больше развито, а у нас только начинает зарождаться. Узнали о школе Дениса из Ютуба. Написали ему и приехали поучиться, договорились с ним про трехдневный интенсив. Обучение у Дениса подошло нам по всем стандартам, именно это мы и искали.

Хотим открыть пекарню в своем городе. Составляем бизнес-план, подыскиваем помещение. Мы уже почти определились: будем печь хлеб, разные слойки, круассаны. То есть это будет французское направление.

Прошлись в Киеве по туристическим маршрутам. Зашли в несколько пекарен, посмотрели ассортимент, подачу. Это такое полезное знакомство с разными моделями.
ChefBakery

ул. Старовокзальная, 9

время работы: с 08:00 до 21:00

ул. Жилянская, 97а

время работы: с 08:00 до 19:00

Фейсбук

Школа Дениса Суховия в Фейсбуке
Круассаны выпекали
Светлана Максимец
Текст
Ольга Сошенко
Фото
Made on
Tilda