Ноты в бокале
Как варят пиво в Чернигове
Как варится пиво в Украине и действительно ли его делают из порошка? Откуда в нем берется пена, сколько времени занимает процесс, как западные рецепты адаптируют для украинского производства и готовится безалкогольное пиво? Уикенд съездил на Черниговский пивзавод «САН ИнБев Украина», где главный пивовар Оксана Федорченко рассказала обо всех тонкостях приготовления хмельного напитка.

Оксана Федорченко
Этапы приготовления пива:
1
варка сусла
2
сусло отправляется в бродильное отделение, где в него добавляются дрожжи, и пиво начинает бродить
3
нефильтрованное пиво идет на станцию холодной стабилизации, затем на фильтрацию; фильтрованное — на фильтр тонкой очистки
4
все пиво идет на пастеризацию
5
разливается в тару
6
и отправляется к потребителям.
Дрожжи
Привозят из Бельгии в маленьких пробирках, для разных сортов пива используются специально выведенные разные расы дрожжей. Благодаря дрожжам идет процесс брожения, вырабатываются алкоголь и углекислота, которая также является природным консервантом.
More products
Это основные четыре компонента, которые есть в любом сорте пива. В 1516 году в Германии был принят закон о чистоте пива. В Средние века вместо хмеля часто использовались разные ароматные и дурманные травы, поэтому эффект от напитка был сильнее, да и стоил он дешевле. Но были случаи отравлений, даже с летальным исходом, поэтому власти приняли закон, который регулировал, из чего можно варить пиво: именно из этих четырех компонентов.
На сегодняшний день существует множество рецептом пива с добавлением других компонентов: кукурузная крупа (для сладости) идет в Stella Artois, Staropramen и всю линейку Черниговского; ячмень (для облегчения вкуса) — в лагеры Staropramen, Taller, пшеница — в пшеничные сорта пива; специи (кориандр и пектин) — в Белое нефильтрованное.
сушенное измельченное яблоко
В 1976 году начал работу сам пивзавод — его ввели в эксплуатацию. Он выпускал воду, газировку, пиво «Жигулевское», «Московское», «Рижское». В 1986-м начали тестировать «Черниговского светлого», а в 1988 году вышла первая бутылка этого пива, так что в следующем году Черниговская броварня будет отмечать 30-летие пива «Черниговское».
Процесс варки пива начинается с больших чанов, которые называются заторными. Туда помещают солод, растертый до состояния муки, и воду. Большие лопасти перемешивают массу, затем она нагревается до необходимой температуры. Полученная смесь называется затором. Он идет на фильтрацию, чтобы отделить нерастворимые частички зерновых. Затем поступает в чаны, куда добавляется хмель — и варится сусло. Варка длится не больше часа, чтобы получить максимально светлое сусло: при длительном кипячении оно темнеет и может пригореть. После того, как сварилась одна партия, емкость автоматически моется, затем запускается следующая.
Объем одной ёмкости — 60 тонн.
Хмель в сыром виде быстро портится, поэтому температура в помещении для его хранения — до 5 градусов. Весь хмель, который доставляется на заводы, должен храниться в таких же условиях. В машинах, которые везут его на заводы и производства, поддерживается температура от 5 до 10 градусов. Хмель перевозят в упаковках из фольги, задутых азотом и помещенных в картонные коробки. Каждые полгода хмель, который хранится на заводе, отправляется на проверку.

Хмель поступает разный: американский, немецкий, есть жатецкий сорт, который используется для Stella Artois, Staropramen.

У оператора есть рецептура для каждого сорта: какой хмель взять, сколько задать на каждую варку.
Дальше сусло охлаждается до температуры брожения. В него дозируются дрожжи, и это все отправляется в цилиндро-конические танки (ЦКТ). Здесь процесс полностью закрытый, ничего особо увидеть нельзя. Есть два датчика, которые просвечивают стекло, и по тому, как проходит луч света, можно определить, сняли дрожжи или нет. Они падают вниз, их консистенция похожа на сметану, поверхность которой покрыта пупырышками из-за выделяемой углекислоты. Процесс брожения занимает разное время в зависимости от сорта пива, расы дрожжей.

Нас угостили пивом прямо из ЦКТ
Если речь идет про обычный лагер, то когда он сбродил, дрожжи опускаются в конус, снимаются, и пиво либо остается в ЦКТ, либо отправляется на центрифугу, чтобы дополнительно доснять дрожжи, и охлаждается до температуры -1,5 градуса. При этой температуре происходит выдержка пива минимум 48 часов. Это нужно для того, чтобы пиво осветлилось, ушли лишние белки. Затем пиво отправляется на фильтрацию. Также тут происходит карбонизация: около 80% углекислоты дают дрожжи, остальное — на линии фильтрации. Углекислота — это природный консервант, который не дает развиваться бактериям.
Фильтрация — тоже закрытый процесс. Первый фильтр — кизельгуровый, от слова кизельгур — это ракушечник, который нагревается до высоких температур, прокаливается и перетирается в пудру.
У нас есть своя версия того, откуда взялся миф о порошковом пиве. Когда наращивались объемы производства, на заводе работали временные сотрудники, которые не знали, что такое кизельгур и зачем он нужен, но видели, что большими количествами завозится порошок, и думали, что из него делают пиво.
Кизельгур намывается на свечи внутри фильтра, через него фильтруется пиво. Есть еще один фильтр, где намывается другое вещество — поливинилполипирролидон, который забирает из пива полифинолы. Полифинолы бывают полезными и неполезными. Первые приходят из хмеля и дают горечь, терпкость, хмелевой аромат. Неполезные приходят из зерна, оболочки, они делают вкус пива слишком терпким и вяжущим. Этот фильтр убирает неполезные полифинолы, и дальше пиво уходит на финальную фильтрацию. Потом оно отправляется в фарфасы — буферные емкости, которые стоят перед розливом. Туда нафильтровывается пиво, хранится там до 72 часов, затем отправляется на розлив и упаковывается.

Пшеничное пиво не фильтруется, оно только проходит сепарацию.
Через сколько пиво готово к употреблению? Чем ниже температура брожения, тем более длительный этот процесс. Например, у Beck's более низкая температура, поэтому готовность пива — 21 сутки, пшеничное пиво — 8 дней.
На заводе работает около 350 человек.
На «САН ИнБев Украина» пиво разливают в кеги, ПЭТ, стеклянные бутылки и алюминиевые банки.

Когда пиво наливается в ПЭТ, оно насыщается углекислотой, потому что пластик может пропускать водух. Большее количество углекислоты создает дополнительное давление внутри бутылки, чтобы не пропустить кислород внутрь.

На линиях розлива стоят пастеризаторы: в стекло, кегу и ПЭТ наливается уже пастеризованное пиво. Если пиво баночное, то процесс пастеризации происходит прямо в таре: в туннельном пастеризаторе банка на короткое время нагревается, а затем охлаждается холодной водой.
Людям больше нравится пиво в кеге, потому что при подаче оно проходит через специальный аппарат, охлаждается до нужной температуры, дозированно обогащается углекислотой. Если пиво из стеклянной бутылки охладить до точно такой же температуры и соблюсти процесс налива, то человек не заметит разницы. В целом у потребителей есть сформированное мнение, что пиво из кегов вкуснее.
Самое продаваемое пиво — Черниговское светлое.
Самая популярная тара — ПЭТ.
На заводе уделяют внимание экологии: отработанная вода очищается до состояния технической, в процессе очистки вырабатывается биогаз, он собирается и используется на производстве. В сезон 15-20% расходуемой энергии — за счет биогаза.
Как получить безалкогольное пиво? Есть два варианта. По закону в безалкогольном пиве должно быть не больше 0,5% алкоголя, как только пиво на стадии брожения достигает 0,4-0,45, все ЦКТ охлаждаются до -3 градусов, дрожжи осаждаются, ферментация прекращается, и все, что оставалось — это безалкогольное пиво. Такое пиво уже начинает приобретать пивной аромат, но все еще слышны сусловые, солодовые зерновые ноты, а во вкусе можно почувствовать сладость.

Безалкогольные «Черниговское» и Stella Artois делаются вакуум-испарительным методом. Подается сброженное пиво и методом дистилляции отгоняется спирт, возвращаются все эфиры. Поэтому пиво максимально приближено по вкусу к обычному.

Bud безалкогольный был выпущен с учетом того, что много людей выбирают здоровый образ жизни. Поэтому было сделано пиво, в котором 0,0% алкоголя. Его производство довольно сложное: и остановка брожения, и вакуум-испарение, и определенные процессы затирания солода. Пиво получилось особенное, со специфическим ароматом и фруктово-эфирными нотами.
Какое же посещение пивзавода без дегустации? Какой температуры должно быть пиво при правильной подаче? Светлые сорта пьются при температуре 4-8 градусов, полутемные и пшеничные — 10-15 градусов, темные — около 15 градусов. А вот при дегустации, чтобы услышать все ароматы, пиво должно быть около 20 градусов. Пиво в бокал наливаем до половины, чтобы собрать аромат и почувствовать вкус, чего не произойдет, когда бокал наполнен до краев.
Staropramen — когда-то этот бренд принадлежал «САН ИнБев», а затем его продали. Сейчас завод производит его по лицензии. Каждые полгода Staropramen отправляется на экспертизу для проверки соответствия.

Bud запустили в 2012-м на Харьковском заводе. Полтора года длилась подготовка к производству, переделывалось все оборудование. Почему, если есть рецепт, не сварить просто нельзя им воспользоваться и получить результат? Дело в том, что от страны к стране меняется ячмень, под него надо подбирать параметры. Когда шла адаптация к украинскому солоду, было сложно: в Америке используют низкобелковый ячмень, а у нас — высокобелковый. Это влияет на цвет пива и его вкус.

Легенда этого пива в том, что более столетия его рецептура не менялась. Bud считается пивом американских баров. Там пиво довольно слабое, хоть бытует мнение о засилье крафтового, плотного пива, все-таки массово продается пиво менее плотное, в котором мало хмелевой горечи и слабо выражены фруктово-эфирные ароматы.

Черниговское светлое — классический лагер, в котором есть легкая хмелевая горечь и остающаяся горечь, относительно плотный вкус. В букете есть фруктовые нотки, не сладкие, но и не слишком кислые.

Taller — в 2001-2004 гг. было очень популярным, считалось европейским молодежным лагером. Затем начало бурно развиваться пивоварение, ажиотаж вокруг него поутих, и его сняли с производства. Затем решили его вернуть, и без рекламы, просто вернувшись на полки супермаркетов бренд вернул ту же аудиторию, ту же часть рынка, что имел прежде.

Хмелеус — из новой линейки крафтового пива с более высокой плотностью и содержанием алкоголя. По версии маркетологов его история такова: «Це козак-бровар з вусами, переплетеними хмелем, полюбляє пиво не тільки пити, а й варити. Проте чекати, поки воно звариться, зазвичай нуднувато. Тож Хмелевус засинає щоразу, коли вариться пиво. Але ж оскільки має непосидющу вдачу та химерну уяву – щоразу сниться йому якась така-а-а маячня, що позаздрити можна! Утім він все одно знає, що як прокинеться, то його чекатиме пиво, що краще за сон!». И на каждом сорте есть сон, который он видел во время варки. В линейке «Хмелевус» пока есть два вида: нефильтрованное под названием «Надзвичайно, я WEISS у захваті» и лагер «Якось було у LAGER я їздив».

Staropramen пшеничное — для него завозили специальный хмель Sladek с определенной ароматикой, кроме того, тут используются хмелевые масла. В нем используется ячменный и пшеничный солод, больше ничего не добавляется.
Пиво дегустировали
Светлана Максимец
Марина Курильчук
Андрей Карпец
Made on
Tilda