Зачем Киеву бургеры?
Алексей Юсупов о шефах с именем, уличной еде и украинской кухне
Почему в Киеве мало бургерных, зачем повару широкий кругозор, можно ли открыть модный ресторан на Борщаговке и как отличается ресторанный бизнес в столице от других городов? На вопросы Уикенда ответил шеф-повар Алексей Юсупов, который сейчас развивает красивый новый Holy Burger. Алексей известен по множеству проектов, созданных с его участием — Barbara Bar, Mercato Italiano, Hedonist Bar, Alchemist Bar — Kiev, «Собака съела голубя».
— В Киеве огромное количество бургерных, почему ты сделал ставку именно на этот формат? Чем планируешь привлекать людей?

— Какое же огромное? The burger, Старбургер — вот и все, кто ими занимается, если не брать в расчет мелкие рестораны. Mimosa Brooklyn Pizza открылась — а что, у нас пиццы мало продавалось? Человек просто сделал нормальную пиццу, и она великолепно продается. Сейчас Вова Ташаев тоже грозиться убить всех пиццей, ферментирует тесто по 36 часов. И там тоже будут люди. Суть в том, чтобы сделать хороший продукт и предложить клиентоориентированный сервис. Просто нужно работать каждый день. Каждый. Гребаный. День.

— Разве люди приходят не на имя?

— Если я устрою гастрономический ужин, может, тогда имя будет иметь значение. А когда я готовлю бургеры, это не является точкой притяжения. Но люди, которые все же приходят на имя, конечно, становятся постоянными гостями. Они понимают, почему именно я, почему именно здесь и во что это все выльется.
А вообще кто твои клиенты?

— Ресторан пока еще формирует свою базу гостей. Кто-то может сказать, что мы делаем бургеры премиального сегмента, но, по-моему, бургеры нельзя разделять на премиальные и непремиальные, это странная идея. Есть хорошие бургеры, а есть так себе. Если хочешь хороший бургер — можешь приходить сюда, потому что мы заморачиваемся на мелочах. А мелочи в нашем деле — это катастрофически важно. Мы прорабатываем каждую деталь и будем прорабатывать дальше, пока наши бургеры не станут лучшими в городе, а то и в стране.

— Откуда такой спрос на бургеры в Киеве?

— Это понятная еда. Когда ты приходишь съесть бургер, ты знаешь, что в конце концов съешь бургер. Когда ты приходишь в ресторан с непонятным названием и непонятной кухней, ты гадаешь, что тебе принесут, и тут возможны разные сюрпризы, далеко не всегда приятные. Бургеры — еда, которую люди могут есть утром, днем, вечером, приходить с семьями, выпить под это вина, пива, коктейлей, да и вид из окна у нас прекрасный, человек поел и пошел дальше. Это просто и понятно — поэтому популярно.

— Кстати, насчет вида из окна. Какую роль для заведения играет место? Можно ли открыть модный бар или крутой ресторан на Борщаговке?

Кто-то сказал в свое время, что ресторан — это в первую очередь локейшн, во вторую очередь локейшен и в третью — локейшен. Место действительно имеет огромное значение, но дело не в том, будет это Борщаговка или Бессарабка. Я знаю успешные заведения на Кольцевой дороге, которые великолепно работают и прекрасно заполняются.

Вопрос в том, чтобы правильно просчитать поток гостей и угадать их вкусы. Тогда у тебя все получится. Конечно, необходимо правильно составить маркетинговый план. На данный момент у нас плохо работают с этим инструментом, плохо изучают рынок, и очень напрасно. Например, когда одна из киевских рестораторов хотела понять, как работает то или иное заведение, в чем причина его ошеломительного успеха, приходила туда в качестве гостя с утра и уходила вечером, считала гостей, смотрела, что они заказывают, и обращала внимание на массу прочих важных мелочей. Очень мало кто так делает, а стоило бы — у нее всегда была целостная картина того, что происходит в киевском ресторанном бизнесе. Хотя эта ресторатор работает ежедневно, пару месяцев в году она становится официанткой в своем заведении, меняет одежду, чтобы меньше узнавали, и изучает работу изнутри. Вот это грамотный подход.
Ты помогал с проектом по ирпенскому ресторану «Штопор». Чем отличается Киев от пригорода в ресторанной теме?

— Разница огромна, в Ирпене вообще все по-другому. Гастрономические хиты, которые когда-либо были популярны в Киеве, в Ирпене не идут вообще. Если в Киеве люди приходят поесть, когда они проголодались, в Ирпене так почти никто не делает. Там посещение ресторана — это по-прежнему праздник, еда как просто еда там не проходит. В Ирпене меня спрашивали, что такое крем-брюле и как правильно объяснить это гостям, а официантки рассказывали, мол, гости спрашивают, что такое спаржа. Там нет маркетинговой составляющей, когда люди приходят в ресторан: «Сейчас сезон спаржи, а что у вас со спаржей есть?»

Поэтому продажи очень сложно выстроить. Но ребята продолжают этим заниматься, будут продвигать вино, приличную еду. Там этого просто нет, но спрос уже существует, город строится, новые люди переезжают. И надеюсь, что все получится.

— А давай про украинскую кухню. Как ты считаешь, процветает она в городе?

— Украинской кухней, к сожалению, мало кто занимается. В первую очередь потому, что не сформулированы принципы, по которым украинская кухня живет. Например, во Львове собрались люди и сформулировали, что такое современная галицкая кухня. Теперь двигаются в этом направлении, есть прекрасные рестораны, где эту кухню можно попробовать.

А в Киеве пока с этим сложно. Украинская кухня, как и любая другая национальная кухня, должна сочетать в себе несколько моментов: быть современной, по меньшей мере выглядеть современно, не терять вкуса, который мы хотели бы передать, и хранить кулинарные традиции, которые перешли к нам от мам, бабушек.

Чтобы делать современную интерпретацию национальной кухни, надо иметь соответствующий кругозор и образование. Если из образования у тебя только техникум, ничего не выйдет. Нельзя создать кухню в отрыве от того огромного культурного слоя, который нас окружает. И один человек сделать это не в состоянии.

Надо, чтобы кто-то пришел и сказал: «Я поддерживаю этот проект, готов два или три года им заниматься». Когда мне предлагают делать что-то из локальных продуктов, то обычно имеют в виду черную икру или улиток, например. Да, это локальные продукты, но в Украине едят совершенно другое, это не украинские традиции. У нас в планах развивать идею национальной кухни, и мы обязательно будем растить людей, которые потом сделают что-то в этой области правильное и хорошее. Думаю, уже в следующем году можно будет увидеть результаты.

— Вот о локальных продуктах. Ты закупаешь продукты у местных поставщиков, есть ли с этим проблемы?

— Да, проблемы с поставщиками есть всегда, они еще не привыкли стабильно работать. Многие сотрудничают с местными поставщиками, но это пока проходит как-то незаметно. В прошлом году для «Пастатеки» закупили 80 килограммов каштанов в Закарпатье, и фигачили тут пасту с каштанами. Здорово, что эти каштаны у нас есть, но многие об этом даже не догадываются. Локальные продукты надо продвигать. С поставщиками как правило договариваешься лично, но все равно постоянно сталкиваешься с перебоями в поставках. Тем не менее, они пытаются учитывать наши замечания, и мы стараемся взаимодействовать. Если все же случаются перебои с локальными продуктами, я не заказываю ничего за границей, просто ставлю блюдо в стоп, и мы его не готовим.
Раз уж мы сегодня о бургерах: что скажешь о киевской уличное еде — ее много или мало у нас?

— Мы очень динамично развиваемся в этом направлении. Я сам продвигал в Украине тему с тем, чтобы размазывать соусы по тарелке. Но я уже с этим закончил, а многие — только начали. Сейчас общий тренд мировой кулинарии сместился в сторону улиц, потому соус, размазанный по тарелке, уже мало кого интересует.

Когда был кризис, мы стали считать деньги, поэтому человек хочет прийти в ресторан, заказать бутерброд с колбасой и получить его — без цветов, без красивой пыли для украшения, без геля, без желе, потому что ему этого не надо. Уличная еда хорошо развивается, посмотри на Бессарабку, например, сколько там всего открылось и открывается. Тема развивается на Столичном рынке, да и по небольшим кафе заметно. И мы работаем в этом сегменте: то, что мы делаем, как раз и есть городская уличная еда. Чтобы уличная еда нормально развивалась, в стране не хватает лишь нормативной базы — прозрачных правил для размещения фудтраков. Как только этот вопрос решат, мы будем в уличной еде как сыр в масле кататься, у нас огромное количество ребят готовы этим заниматься.

— Когда открываешь ресторан, сталкиваешься ли ты с кадровой проблемой, сложно ли набрать подходящих людей на работу?

— Да, у нас есть некая нехватка персонала, 5-10 процентов, это нельзя назвать дефицитом. Мы готовы платить деньги, но за это просим работать, а люди у нас работать не очень любят. Поэтому сейчас работают те, кто реально хочет и может, получают при этом приличную зарплату. Мы не платим баснословных денег, но можем предложить хорошую рыночную оплату труда. Что касается дефицита персонала в отрасли, то он, конечно, есть. Недавно один молодой человек писал: «Открыли ресторан, собираемся еще три открыть. Никто не хочет прийти работать». И не придут, потому что никто автора не знает. У него нет шеф-повара, у которого люди захотят учиться, в конце концов. Хорошие сотрудники просто так не приходят.

Я никогда не чувствовал кадровой проблемы. Надо работать, над собой в первую очередь, и хорошо относиться к людям, тогда тебя будут уважать и будут к тебе возвращаться из проекта в проект. Великолепный повар, который работал су-шефом, пришел сюда просто поваром, чтобы работать со мной, и все счастливы. Кстати, в этот раз у меня совершенно новая команда. Было интересно, получится — не получится, но все получилось.
Когда человек приходит к тебе впервые, что ему заказать, чтобы сразу влюбиться в ресторан и стать постоянным гостем?

— Не могу выбрать что-то одно, все прекрасно по-своему. Важно только понимать, что в нашем меню не креветки в манговом соусе, а простая отличная еда из очень качественных продуктов. У нас есть бретонский пирог — из масла, рома, муки сахара и миндаля. Вроде бы ничего особенного, просто коржик. Но чтобы этот коржик был самым вкусным, я беру лучшую муку, которую могу найти (к сожалению, импортную для этого пирога), лучший миндаль. И гости пробуют этот пирог, лучший из всех возможных. Это не магия, а просто внимательное отношение к продукту, когда обычный коржик превращается в восхитительный десерт, который мы подаем с вишневым конфитюром.

Или вот мы делаем рубенчик: кладем туда пастрами, вымачиваем мясо неделю. Туда кладется квашеная капуста, так я до сих пор занимаюсь подбором капусты, которая бы меня устраивала. Блюдо должно быть идеальным, значит капуста, зараза, тоже должна быть идеальной.

— При открытии ресторана и в процессе работы с какими проблемами ты сталкиваешься?

— Главный вопрос, который я всегда для себя стараюсь решить в первую очередь — это менеджмент. Я человек творческий и не занимаюсь управлением, такие задачи выполняет один из су-шефов. Еще мне нужен сильный человек, как я говорю, «в зале». Если две эти позиции перекрыты — все хорошо, я могу спокойно готовить и дарить свою любовь гостям. Нужно, чтобы кто-то стоял за спиной, все учитывал и считал деньги. Есть люди, которые занимаются всем в одиночку и довольно успешно. Но это не точно.

— У любого заведения есть определенный срок жизни? Или есть места, которые будут популярны всегда?

— Пока владельцы занимаются бизнесом, бизнес будет жить. Если они все правильно сделали, просчитали. Как только перестают заниматься, проект умирает. Ресторан требует ежедневной работы. Каждый день я пробую, исправляю новые и старые ошибки, то же самое с сервисом, менеджментом, и этому никогда не бывает конца. Идеально и до конца эту машину отладить невозможно, завтра все равно нужно будет что-то подправить.
Бургеры ела
Марина Галанова
Made on
Tilda