Наследие предков и миллениалы:
как сделать правильный сидр
Благословенна земля Украины не только урожаями, солнечными днями и многообразной кухней, алкогольными напитками разной крепости, а и талантами соотечественников, которые не боятся бросить вызов европейским производителям. Один из таких людей — Виталий Карвига с его сидерией Berryland Cidery. Уикенд расспросил создателя линейки украинских сидров о секретах и особенностях производства напитка.
Виталий Карвига
Идея заняться сидром пришла потому, что я, как и многие, люблю хороший и качественный алкоголь. С виноградом в Украине дела обстоят хорошо, но, к сожалению, его не так много — виноградники в Одесской области, Николаевской, Херсонской и Закарпатской областях.

Яблок же в Украине много, пару лет назад сделал немного сидра для себя. Понял, что столько не выпью, и угостил друзей. Всем понравилось, и я подумал: почему бы не создать производство? В 2018 году небольшая сидерия начала работу. Могу сказать, что урожай прошлого года тоже не подвел: яблоки и груши были отличными!

Сидр — это слабоалкогольный напиток, который получается при брожениии яблочного, реже грушевого или айвового сока. Сидр, сделанный из чистого грушевого сока или с незначительным добавлением яблочного сока, называется перри. Перри из 100% грушевого сока встречается реже. В сидр можно добавлять сок ягод и фруктов, травы, мед. Кстати, в США достаточно популярен охмеленный сидр, а гордостью канадской провинции Квебек стал очень сладкий ледяной сидр «айссидр», яблочный аналог ледяного вина «айсвайн».

Во всем мире сейчас идет возвращение к традиционным напиткам. Я удивился, узнав, что сидр имеет историю и в Украине. Еще когда яблок и груш на нашей территории росло немного, плоды в основном употребляли свежими или сушили на зиму. Но уже тогда наши предки готовили яблочные и грушевые квасы. Тот квас сильно отличался от привычного нам, был более кислым и имел определенное содержание алкоголя. Издавна наши шинкари производили горилку, бражки, квас, используя яблоки, ягоды. Варили пиво — не только потому, что хмельно и вкусно, но и потому, что это было неплохим способом хранения зерна в жидком виде.

В 19-20 веках с развитием садоводства и появлением больших садов стала развиваться и индустрия переработки плодов и ягод. Тогда же началось производство сидра, которое приостановилось с началом Первой мировой войны. В УССР были попытки восстановить производство: в 1948 году на Каменец-Подольском консервном заводе выпустили первый в СССР сидр. Это производство стало достаточно массовым в 60-70 годах, но было прекращено в 1986 году со стартом правительственной компании «борьбы с пьянством».
Сидр — хороший напиток для миллениалов, которые хотят вспомнить историю своих бабушек и дедушек.
Симиренко считал, что сидровых яблок в Украине нет. И он был прав: классических французских сидровых яблок действительно нет. Наш сидр сделан из различных сортов украинских яблок, выращенных в Киевской и Черновицкой областях. У нас так два сидра и называются «Киевский» и «Буковинский». Для каждого используются только яблоки выращенные в соответствующей области. Интересно, что напитки получились с разными вкусами и «характерами», у каждого есть что-то свое.

Есть два пути производства: традиционный — с использованием сока прямого отжима, и промышленный — с использованием «восстановленного» (из концентрата) яблочного сока. Мы используем только сок прямого отжима.

Как это происходит: сначала яблоки измельчаются, эти размолотые плоды называются мезгой. Затем мы отжимаем мезгу с помощью корзинчатого пресса. Получается яблочный сок — будущее сусло. Сусло начинает бродить при достаточно низких температурах, а когда выбродит, то снимается с осадка, выдерживается. Получается тихий сидр. Затем, если мы хотим получить игристый сидр, добавляем фруктозу или тростниковый сахар. Происходит вторичная ферментация в бутылке. Вот так мы создаем максимально здоровый и натуральный продукт.

Кроме яблочного, у нас есть сидр с айвой, охмеленный сидр и сидр с добавлением натурального меда. А еще с добавлением ягодного сока прямого отжима — черной смородины, малины, вишни. Все продукты привычны и характерны для использования в украинской гастрономии.
В Украине сидр — летний продукт. В Англии и Франции — зимний, его пьют теплым, со специями и медом. С устрицами и морепродуктами отлично выпить бокал нормандского сидра. У нас так не принято, сидр ассоциируется с летом и требует хорошей компании: друзья, пикник, жара. Это достаточно легкий алкогольный напиток, если, например, сравнивать с вином.
У украинских потребителей сидр ассоциируется с летом. За исключением «айссидра», все наши сидры являются «брютами». В жару хочется чего-то освежающего, с кислинкой и пузырьками, вот и приходит на помощь сидр «брют», а сладкое в такую погоду совсем некстати.

Рекомендую пить наш сидр хорошо охлажденным, до температуры 5-8 градусов. Можно пить из шампанок, винных бокалов, но и из граненых стаканов тоже бывает очень вкусно. Главное — правильная температура напитка и хорошая компания.

В Западной Европе сидр пьют и зимой, в том числе и теплым, при желании добавляя специи и мед.
Закуски к сидру — мягкий и твердый сыр, жареная рыба, мидии, устрицы. Отлично подойдут хамон, прошутто, ветчина, ростбиф, стейк. Любителям «печенек» будет вкусно с яблочной шарлоткой или сухим неладким бисквитом.
Сидр пила
Марина Галанова
Фото: Виталий Карвига
Made on
Tilda