Проект Дениса Суховия объединяет пекарню, кафе и школу пекарского мастерства. Тут готовят правильные хлеб, круассаны, эклеры, киши, шоссоны, печенье и другие вкусные и полезные вещи. ChefBakery — это артизанская пекарня (с французского аrtisan — это «ремесленник»). По канону вся продукция формируется вручную, хлеб выпекается на основе живой закваски в подовой печи, которая позволяет равномерно распределять тепло. Для выпечки используются натуральные ингредиенты от украинских производителей, никаких добавок и улучшителей вкуса.

Пекарня Суховия не только продает хлеб, но и поставляют ресторанам разные сорта и популярные хлебные корзины, а кофейням круассаны и эклеры. Восемь пекарей посменно выпекают 30 разных видов хлеба. Конечно, во французской пекарне большой популярностью пользуется традиционный багет и все его разновидности (украинцы очень любят гречневый).

Гордость пекарни и, пожалуй, самый популярный продукт — это круассаны. Круассаны от ChefBakery — совсем не то, что мы привыкли считать круассаном и что покупали в других местах. Стоит попробовать, чтобы убедиться: продукты авторской пекарни — это как авторский росчерк пера на хрустящей поверхности, как тонкая корочка счастья над нежной начинкой, как единственно верный спутник утреннего кофе.

На покупательский запрос здесь реагируют быстро: спрашивают гости выпечку с вишней — для них готовят сезонные даниши. То же касается разных праздников — панетонне или пандоро к Пасхе, наборы капкейков к Новому году.

Максим Проша, старший кондитер, точно знает, какие ошибки нельзя допускать при приготовлении эклеров и песочного теста:

— По советским технологиям у нас все еще практикуют наполнение эклеров сгущенкой, масляным кремом. Классический эклер делается с заварным кремом или курдом (крем, приготовленный на соке или фруктовом пюре). По старым стандартам принято украшать сверху сахарной помадкой. Сейчас в моде зеркальная глазурь для украшения эклеров. Можно покрывать верхушку тонким завелюренным шоколадом. Велюр — это распыленное какао-масло с каким-либо красителем. Такая поверхность выглядит как велюровая ткань.

У нас в стране все еще много песочного теста, приготовленного на растопленном маргарине. Это неправильная технология. Песочное тесто делается на сладко-сливочном масле жирностью 82%. Мы взбиваем его в пышную массу, добавляем яйца, снова взбиваем. При таком приготовлении тесто получается одновременно и хрустящим, и нежным, тающим во рту. Из такого теста готовим тарты и различные виды печенья: шоколадное, лимонное, ореховое.

Сейчас главный мировой ориентир в пекарском и кондитерском деле — Франция. Дело не в том, что французы диктуют моду. Они создали основы, заложили стандарты качества, а сейчас определяют стиль.

Су-шеф-кондитер Дмитрий Стеценко уже год работает в ChefBakery, не любит сладкое, считает работу пекарей мужской и знает все о правильных и неправильных круассанах и слоеном тесте:

— Основа наших круассанов — это дрожжевое слоеное тесто.Такое тесто должно делаться только на сливочном масле жирностью 82%. Для выпечки мы используем украинские продукты. По сути — это тот набор, который можно купить в обычном супермаркете. Вкус круассанов очень страдает от добавления в тесто различных улучшителей, так как производители стремятся сделать круассан максимально большого размера.

Наши изделия продаются ровно один день. Для миндального круассана за основу берем классический, варим сироп из сахара с водой с добавлением коньяка, готовим крем франжипан — смешиваем миндальную муку, сахар, сливочное масло, коньяк. Кремом наполняем пропитанные сиропом круассаны. Миндальный круассан продается один день, его срок реализации — 12 часов.

Конечно, главный ориентир в кондитерском мире — это Франция. Хотя есть и другие страны, у которых интересные десерты и сладости. Хорошо, что в Киеве все больше возможностей попробовать разные кондитерские изделия. А еще сейчас у каждого есть возможность учиться печь и готовить десерты у профессионалов.

В пекарской школе Дениса Суховия на его мастер-классах выучились разным премудростям уже 380 человек. Обучения рассчитаны на разный уровень подготовки студентов. В группах — максимум 7 человек, поэтому шеф успевает уделить время каждому. Тут проводят мастер-классы по круассанам и эклерам, штруделям и слойкам, песочным пирогам и хлебу.

—Уже 12 лет я в этой сфере, — говорит бренд-шеф Денис Суховий.— Начинал когда-то с работы на хлебзаводе. Что мне помогло из прошлого — это привычка соблюдать дисциплину на пищевом предприятии. Поэтому легче было адаптироваться и встать в строй на современном производстве. Я самоучка, ездил по обмену опытом во Францию, учился у французских шефов.

Основные ошибки, которые у нас допускают при открытии своих пекарен, — это поспешные, ничем не обоснованные решения, неправильные расчеты, неумение составить бизнес-план и концепцию, построить продажи. Можно быть хорошим пекарем и выпускать хороший продукт, но не уметь его реализовать. Или наоборот — иметь хорошие точки продаж, но делать плохой продукт.

Пекарен, которые четко попадают «в десятку», мало. Часто видишь: проходит год-полтора, и новые пекарни просто закрываются. У меня есть лекция «Как открыть пекарню» — в ней я рассказываю не только о собственном опыте и ошибках, но и наработках других людей.

Излишний энтузиазм в этом деле вредит: составили план пекарни и мигом бросаетесь покупать оборудование. Этого нельзя делать! Нужно перепроверить все несколько раз. Вряд ли будет удачным решением отдать 70% площади помещения под торговый зал, оставив всего 30% под кухоньку. Даже если план кажется идеальным, лучше показать его другим специалистам, посоветоваться.

— Вторая ошибка — желание сэкономить на оборудовании, зайти с меньшими инвестициями. В итоге получаем плохую некачественную выпечку и постоянные поломки оборудования через год-два работы. Результат — необходимо заменить печь, например, а вы все еще не окупаетесь, и у вас просто нет на это средств.

Третья ошибка — отсутствие маркетингового плана. Вкусы и настроения покупателей меняются, надо находить новые способы доносить до них информацию. А еще — уметь грамотно спрогнозировать продажи.

Четвертая ошибка — неправильный подбор персонала. К примеру, если собираетесь выпекать французский багет, то вам необходимы сотрудники нового поколения, а не работники с хлеб-завода, привыкшие к старым стандартам. Курировать все процессы должен грамотный опытный специалист, эксперт по качеству.

Сестры Ольга и Ирина Василенко приехали к Денису на обучение из Беларуси: