- А почему же сейчас уровень ниже, как вы для себя объясняете?

- Раньше на рынке труда предложение превышало спрос. Сейчас открывается масса заведений, спрос на барменов высокий. Толковые люди уже при работах, а ходят-тыняются только бестолковые. Но даже бестолковый хочет выбрать для себя лучшее место. А заведения стали заложниками этой ситуации. Уровень подготовки кадров очень низкий. Люди не хотят развиваться и учиться. Многие думают: «Ну, я же здесь временно, на несколько месяцев, как-то перебьюсь, а потом сделаю стартап, выдумаю Инстаграм-2». Хотят быстро стать мажорами. И виной всему – Инстаграм. Смотрят фотографии богатой жизни, стремятся к миллиону. Никто не знает, как его заработать, но все о нем мечтают.

Поэтому никто не хочет развиваться в нашей сфере. Думают: а зачем мне учиться правильно носить тарелки, зачем уметь разбираться в напитках? Когда общаюсь со своим персоналом, объясняю: «Напитки мы будем пить всю жизнь. Даже если завтра ты не будешь работать барменом, почему ты не хочешь разбираться? Ты пришел в магазин, можешь прочитать этикетку и выбрать правильный напиток для себя и своей любимой, а не брать с полок все подряд!»

Когда я пришел сюда, здесь была сколоченная команда, и у меня был хороший учитель. Я и сейчас говорю: «Если ты чего-то не знаешь, можно на стажировке впитать все недостающие знания как губка!»

Уже через три месяца меня назначили старшим барменом. Понятно, что не все были довольны: ребятам по 25-26 лет, мне только исполнилось 20. Но это был мой шанс, и я хотел максимально им воспользоваться. Года три я проработал на этой позиции, а потом меня назначили старшим барменом сети. Но поставили условие: у тебя должна быть машина. У меня уже были сбережения, я купил автомобиль, чтобы ездить по объектам. Сразу же компания оплатила мне школу сомелье, чтобы я толково разбирался в винах, мог составлять винные карты. А шесть лет назад мне предложили стать директором комплекса «Чабаны».

- Как вы формируете команду?

- Печально, но ты не можешь собрать идеальную команду. Потому что ее формирует тебе рынок. И ты уже выбираешь из того, что он тебе предлагает. Когда я пришел сюда работать много лет назад, я видел, что люди формировали команду под себя. У них был «трафарет», который они к тебе прикладывали и определяли, подходишь ты или не подходишь. Сейчас ты и рад бы приложить это трафарет, но к не к кому. Сейчас дефицит кадров. Кто-то скажет: вы просто не умеете подбирать. Но при этом все умалчивают влияние денег. Когда у тебя зарплата среднерыночная, то ты должен думать, чем заманивать людей, а потом уже выбирать.

Я выбираю в первую очередь тех, у кого есть стремление к жизни. Иногда общаешься и видишь: человека ничего не интересует, не впечатляет, ему ничего не хочется и ничего не нравится. Он только ноет и жалуется на жизнь. Таких людей сразу нужно убирать из команды. И неважно, это топ-состав или кто-то из официантов. Ведь они передают это настроение и коллективу, и гостям. Да, такие люди могут неплохими профессионалами, они монотонно ездят по своим рельсам. Но мне в команде хочется в первую очередь тех, у кого глаза горят, кто хочет чему-то научиться.

- Почему в европейских барах и ресторанах нормально видеть возрастных бариста, барменов, официантов, а у нас на этих позициях – сплошь молодежь?

- У нас толковые спецы переходят в топ-состав либо открывают свои бургерные, бары, кофейни, пытаются работать на себя. Не секрет, что у нас труд оплачивается низко. «Сижу на работе и думаю, где бы заработать денег», - это ведь про нашу страну. Потому многие уезжают из страны, особенно крутые профессионалы на пике карьеры. Еще один фактор – печальный, но немаловажный для нашей сферы – спиваются. Перестают верить в себя.

- Когда вы стали директором, каких знаний не хватало?

- Наверное, знаний по кухне. Пошел бы в школу к Диме Борисову, хоть она и стоит немалых денег, но там действительно чему-то учат. Правда, есть свои нюансы. Борисов тот еще хитрец.

Вообще мой подход такой: еда должна не только модной и красивой. В первую очередь она должна быть вкусной. Наши гости хотят вкусной еды, у нас ресторан семейного типа. Когда человек захочет модной еды, он пойдет в центр города и там ее поест. А к нам приходят семьями. И когда ты с коляской, хочешь побегать босиком по траве, отдохнуть в тени под деревом, ты вряд ли захочешь молекулярной кухни.

- Кто, как и когда определил формат «Чабанов» как семейный?

- Заведению больше 16-ти лет. За это время оно не раз перестраивалось и переформатировалось. Сначала был только отель и ресторан. Когда перешли на лето в яблоневый сад, поняли, что это идеальное пространство для отдыха с детьми, в котором нет жестких рамок. Так появился зоопарк, детские площадки. В том, что у нас такой семейный формат, есть свои плюсы и минусы. Часто компания может прийти в полдень и пробыть у нас до вечера. Это снижает оборот столов. Но мы понимаем, что людям у нас комфортно, компания у нас и обедает, и ужинает. Да, у нас нет такого оборота, как в заведениях в центре Киева, когда ты пришел, тебе быстро принесли меню, быстро подали еду, быстро убрали тарелки и тут же спрашивают: «Может, вас рассчитать?»

И ты понимаешь, что твое время в кафе – час, в ресторане – максимум два. Ты посидел и тебя тут же выперли на улицу. Мы сознательно так не делаем. Да, нам тяжело финансово удерживать такой уровень. Это не летняя площадка на пятнадцать столиков, когда все, что тебе нужно – поставить столы, кресла, повесить цветочки. Такую площадку можно открыть за два дня. Чтобы нам полномасштабно открыться, нужен месяц: постричь и побелить деревья, нашить скатерти, подготовить беседки.

Сейчас открываются заведения такого формата. Добавляются, например, платный бассейн и другие опции. Хочешь стол возле бассейна? Депозит такой-то. Хочешь лежак? Столько-то. Мы ничего не продаем, кроме еды. У нас бесплатно все: вход в сад, батут, зоопарк, у нас нет депозита столов, аренды домиков.

- Это нормальная практика – что заведения закрываются, переформатируются и открываются в новом формате. А как понять, что время переформатирования пришло?

- Нужно закрываться через год после пика славы.

- Как определить, когда настал этот пик?

- Это когда у тебя все столы на резерве. Нельзя высасывать последние соки, иначе потом тяжело стартовать.

- Свадьбы, выпускные, фестивали. Что самое простое и что самое сложное?

- Свадьба – это самый приятный праздник. Если кто-то здесь женился, через время обязательно придет пара и скажет: «Мы были здесь гостями на свадьбе, а теперь хотим отпраздновать свою». Наверняка они скажут: такой момент нам понравился, а вот это мы хотели бы изменить. Так гости усовершенствуют свою свадьбу и одновременно учат нас, как стать лучше. Перед свадьбой к нам приходят счастливые перепуганные люди. Наше дело – их успокоить и направить. Мы должны сказать: «Не переживайте, мы все сделаем, все будет хорошо!»

Самый сложный праздник – это выпускной. Они разбредаются по всей территории: кому-то плохо, кого-то ищет мама, кто-то спит в кустах. Иногда на выпускных выясняется, что кто-то кому-то что-то задолжал, и он хочет отдать этот должок прямо сейчас. Когда празднуют день рождения – все сидят за столом. Когда свадьба – все бегают за женихом и невестой. А вот когда выпускной, все бегают друг за другом. И ничего с этим не сделаешь. Важно помнить: если ты не можешь это остановить, то лучше это возглавить.

У нас дважды проходил Фестиваль «Инста-мама». Он был для нас масштабным, но мы провели его легко и с удовольствием. Каждые выходные у нас 400 посадок, на фестивале мы приняли 500-600 гостей. Наша команда начала подготовку за два часа до старта мероприятия. Поставили дополнительный фудкорт, установили ярмарку, добавили пуфы и кресла-мешки.

- Какая концепция отеля?

- Изначально концепция такова: приедь к нам в ресторан, проведи у нас день, не садись выпившим за руль, сними у нас номер, проснись, позавтракай и едь по своим делам. Отель недорогой, двухместный номер стоит 600 гривен. Двухуровневый просторный номер для семьи с двумя детьми стоит 800 гривен.

Останавливается много одесситов, которые едут в Киев по делам. Заранее бронируют номера, ночуют и уезжают на свои деловые встречи.

Когда у нас проходит свадьба, мы дарим молодоженам номер.

- Как работаете с негативом?

- Нужно быстро разобраться, откуда взялся негатив, сгладить его всеми доступными средствами и сделать так, чтобы в случаях с другими гостями такого негатива не возникло. Определенного алгоритма нет, конфликтные ситуации за столом решает администратор.

- Администраторы – это те несчастные люди, которые принимают удар на себя?

- Да, им нелегко. Они вытягивают весь ресторан, отвечают за его дееспособность. Их работа – за кулисами. Они отвечают за посуду, скатерти, внешний вид персонала, контролируют и направляет официантов, присматривают за кухней. Как механик готовит автомобиль к ралли, так администратор готовит ресторан к работе, проверяет перед стартом, все ли исправно, всего ли хватает.

- Как разруливается конфликт?

- Загладить его нужно любыми путями. Бывают моменты, когда мы не виноваты. К примеру, гость пришел без настроения. Но наша цель – сделать так, чтобы гость ушел довольным. Если претензия к кухне, мы тут же предлагаем переделать блюдо. Предлагаем презенты, скидки, обнимашки.

- То есть быть недовольным гостем выгодно? Ты пришел без настроения – уходишь со скидками и подарками. Пришел радостным, поел и расплатился – ну и сам виноват. Так?

- Что-то в этом есть. Да, мы сознаем, что некоторые люди на этом чуточку спекулируют.

- Были нестандартные запросы от гостей?

- Просили пожарить лебедя. Понятно, что мы отказали.

В соцсетях мы показываем свои особенности. Что, к примеру, наша мини-ферма – это неотъемлемая часть нашего сада, а не просто несколько вольеров. На свои мероприятия мы приглашаем фотографа и видеографа, делаем отчеты и публикуем на страничках. Никогда не вторгаемся в личное пространство гостей, но всегда с удовольствием снимаем тех, кто хочет и готов позировать для съемки. По страничкам в соцсетях наблюдаю, какую еду заказывают и фотографируют, где чаще делают снимки, какие фотозоны самые любимые.

Нам очень помогла «Инста-мама». Это блог в Инстаграме, который имеет больше 60 тысяч подписчиков. Это активная аудитория – мамы в Инстаграме, они много комментируют, лайкают. Еще знаете, что заметила? Многие хотят держать свое любимое место в секрете. Думают: «Вот я приду, и буду ждать, пока освободится столик». У нас, кстати, так бывает. Этого для нас большой комплимент, это дорогого стоит.

Все лето у нас проходят мероприятия. Обязательно продумываем детскую программу, приглашаем аниматоров, кукольный театр. Не забываем про взрослых – проводим неделю Сангрии, используем разные интересные форматы вечеринок и праздников.