Вкус зависит от тысячи факторов, от региона, где росли зерна, до внимательности работника, который их собирал на плантации. Но главное, чтобы кофе был свежим.

Зеленые необжаренные зерна (на профессиональном жаргоне — зеленка) с точки зрения химического составамогут храниться до 7 лет, если соблюдать правильную влажность и температуру. Хотя по правилам семилетние зерна вполне безопасны и годятся для употребления, вкус у них уже не будет изысканным. Из-за химических процессов, которые в них происходят, вкус кофе меняется спустя полтора года хранения.

Но это не означает, что самый вкусный кофе, как салат, получится только из свежесобранных ингредиентов. Такой молодой кофе будет иметь бедный вкус и аромат, поэтому в идеале нужно, чтобы сорванные зерна какое–то время дозрели.

Обжаренные зерна хранятся еще меньше. Их ароматические масла окисляются от контакта с воздухом спустя 1-3 месяца. Тогда мы говорим, что кофе умер, выдохся. Вакуумная упаковка жизни ему не добавит, как только вскроете пачку, кофе потеряет вкус и аромат. Но из только обжаренных зерен готовить напиток тоже нежелательно — лучше подождать от трех дней до двух недель, чтобы зерно набрало силу, и кофе стал максимально ароматным.

Помол для эспрессо считается свежим 1 минуту, а за 2 часа он полностью окисляется.

Оборудование тоже влияет на вкус. Если в холдере кофе попадет на влажную поверхность, то экстракция начнется раньше, чем нужно, а холодный фильтр будет охлаждать кофе.

При правильной закладке струйки, по которым кофе перетекает в чашки, будут тонкими, как мышиные хвостики, и такими же извивающимися.

Традиционная кофемашина ничего, кроме эспрессо, не готовит. Поэтому приготовление капучино и латте зависит от мастерства бариста. Он должен правильно смешать эспрессо с другими ингредиентами. Чаще всего ему приходится иметь дело с молоком, а это продукт достаточно сложный.

Если в один и тот же кофе добавить взбитое и не взбитое молоко, то напитки будут отличаться не только визуально, но и по вкусу. При этом кофе с взбитым молоком будет слаще. Но венчик, вилочка или миксер нужного эффекта не дадут, нужен стимер — паровая трубка в кофемашине.

Под воздействием высокой температуры и влажного пара лактоза, она же молочный сахар, растворяется в молоке и дает ему нужную сладость.

Чтобы кофе был еще вкусней, лучше добавлять козье молоко — оно жирнее и дает больше сладости. Чем крепче кофе, тем жирность молока должна быть выше.

Но даже со стимером растворить лактозу не так просто. Во-первых, перед взбиванием молоко должно быть холодным, во-вторых, его нельзя перегревать выше 74 градусов, в-третьих, его нельзя недогреть — при температуре меньше 60 градусов взбитое молоко сладости не даст. Повторно взбивать молоко не стоит.

Бариста взбивают молоко в питчере — специальном кувшине, в котором донышко шире горлышка. Его форма не позволит молоку «выпрыгнуть» из емкости во время взбивания. У питчера широкий «носик», чтобы удобно вливать молоко в чашку и отмерять нужное количество молока.

Чтобы правильно взбивать, понадобятся знания геометрии. Угол наклона паровой трубки должен быть около 45 градусов, при этом ее нужно расположить немного в стороне от центра питчера и углубить в молоко приблизительно на 1-2 см. Стимер запускает в молоко порцию воздуха, и оно начинает вращаться по часовой стрелке.

Если при этом молоко издает глухой шипящий звук «тссс», то все хорошо, а если гудит, как реактивный самолет, то взбиваете вы неправильно. Возможно, паровая трубка касается стенок питчера, и воздух в молоко не попадает.

Перед тем как оценивать вкусовые качества кофе, нужно разобраться с визуальными. В правильном эспрессо крема будет однородной, глянцевой и без пузырей. Если немного наклонить чашку, то пенка должна растянуться на всю поверхность, быть эластичной. Если этого не произошло, значит, ваш кофе переварен или недоварен.

Затем бариста оценивают аромат. Для этого необязательно быть профессионалом, главное доверять своим ощущениям — если аромат вам нравится, то кофе проверку прошел. В идеале все оттенки, которые есть в аромате, должны проявиться и во вкусе.

Даже если вы не добавляете сахар, перед тем, как пить, эспрессо нужно перемешать, так как текстура у него неоднородная. Послевкусие почувствуете через 20 секунд после глотка. Чтобы максимально ощутить вкус и баланс напитка, дегустаторы делают небольшие глотки, ополаскивая всю полость рта и задействуют все рецепторы.

Правильный эспрессо должен быть кислым, сладким и горьким одновременно. Но уже неплохо, если в вашем напитке ощущаются хотя бы два этих вкуса.